Източник: flickr.com

Как да купувате и съхранявате брашно като професионалисти

Ако животът беше прост, щеше да има едно брашно - универсално

Запази

Ако животът беше прост, щеше да има едно брашно - универсално - и бихте го използвали за приготвяне на всякакви сладкиши, бисквити и печива, и всички те биха били влажни, хрупкави и ронливи.

Само че просто не е така. Животът е сложен и печенето е цяла наука, и до избеленото и обогатено универсално брашно в магазина има неизбелено универсално брашно, което можете да сбъркате с неизбелено брашно за хляб, което е абсолютно различно от брашното за сладкиши... което е сходно с брашното за печива.

Имате нужда от помощ в ориентирането в целия този хаос? Обясняваме за вас.

Цели зърна или не

За да разберете брашното, полезно е да знаете малко повече за това откъде идва то. Пшеничното зърно има три части: трици, зародиш и ендосперма. Когато зърната се смилат на брашно, триците и зародишът, които съдържат много ценни хранителни вещества, се отделят. (Едно от изключенията е пълнозърнестото брашно, което се мели от цялото пшенично зърно.)

Обогатеното брашно добавя отново някои от тези хранителни вещества. Повечето брашна са обогатени, твърди Кейти Уокър, говорител на King Arthur Flour.

Протеинът има значение

Седемте типа пшеница, използвани за правене на брашно, се отличават по сезона си на растеж — зима или пролет — и по това дали са твърди или меки. Твърдата пшеница съдържа повече протеин, докато в по-меката той е в по-малки количества.

Защо би трябвало да се интересувате от протеина в брашното? Защото той оформя глутена, който придава стабилност и структура на това, което печете.

За хлябове и други печива, правени с мая, е нужно високопротеиново брашно; за деликатни сладкиши и печива, по-подходящо е нископротеиново брашно.

Типове брашно

Универсално. То, по думите на Уокър, е “рокзвездата” сред брашната. Има причини то да се нарича универсално.

То може да се употребява за всякакви печива, от хляб до браунита. То се прави от твърда пшеница или смес от твърда и мека пшеница, с ниво на протеин около 11% (макар че този процент варира при различните брандове и производители).

Пълнозърнесто. То се смила от твърда червена пшеница и използва цялото зърно, така че дава печива, които са по-плътни и с по-тежка текстура и вкус. То е богато на протеин; във версията на пълнозърнесто брашно от King Arthur нивото му е 14%.

Бяло пълнозърнесто. То се прави от твърда бяла, не червена пшеница. Изглежда бяло и има леката текстура и вкус на универсалното брашно, но като съдържание на хранителни вещества прилича на пълнозърнестото.

Хлебно. Правено от твърда червена пшеница, брашното за хляб е подобно на универсалното, но с по-високо протеиново съдържание – 12% или повече, така че то е най-подходящо за печене на неща с мая, които са еластични и дъвчащи, като хляб, рула и тесто за пица.

Сладкарско. Това брашно с много фина текстура се прави от мека пшеница, с ниско ниво на протеин — около 8%. Използвайте го за сладкиши с деликатна, нежна ронливост (торта на пластове, ангелски кекс, паунд кейк), бисквити и бързовтасващи хлябове.

Брашно за сладкиши. Правено от мека пшеница, то заема нишата между сладкарското и универсалното брашно, с малко повече протеин от първото, но по-малко от последното. То е идеално за — както и бихте предположили по името му — сладкиши, но върши работа и за бисквити и други лакомства, в които бихте използвали сладкарско брашно.

Самонабухващо. Друго брашно от мека пшеница, което набухва само, защото съдържа бакпулвер и сол. То обикновено се употребява в рецепти за бисквити и кейкове.