Източник: flickr.com

Ръководство по китайски сандвичи

Свят на кифлички, бургери, сандвичи и питки

По-рано тази година на база 2000-годишен сандвич (rou jia mo) от провинция Шанкси, китайските медии започнаха да твърдят, че бургерът, иконата на американската кухня, всъщност е изобретен в Китай.

Няма спор, китайците са слагали топлинно обработено месо в хляб от доста време, и някои от тези сандвичи имат история, предхождаща средата на XIX в., когато се заражда хамбургерът. Въпреки че McDonald's имат над 2000 заведения в Китай, американските бургер локации са много по-малко от уличните продавачи, предлагащи по-вкусни наподобяващи бургери сандвичи.



Ето само някои от предложенията в китайското сандвичово меню:

“Пълнен с месо хляб” (肉夹馍, rou jia mo)

Тази закуска от Сиан, в североизточен Китай, се твърди, че първоначално е била с конско месо — но сега се предпочита задушеното свинско (освен ако сте в мюсюлманския квартал на града, където доминират овнешкото и агнешкото).

Когато поръчате rou jia mo, ще ви запитат дали го предпочитате “изцяло не-мазно,” “полу-мазно,” или “с кожата.” Съответстващото съотношение на месо и мазнина после се вади от тенджерата за задушаване, разфасова се със сатър на парчета (понякога със зелена люта чушка), и се изсипва в светла кръгла питка, отворена от едната страна. В Сиан този сандвич почти винаги се съчетава с liang pi, ястие от плоски нудъли, поръсени с чили олио и оцет.

Отскоро rou jia mo печели фенове на много далечни от Китай места, обикновено представяно като “китайски хамбургер”. Xi’an Famous Foods в Ню Йорк са изградили империята си със “задушен свински бургер”. Има и китайски ресторант в Лондон, наречен Murger-Han, който се опитва да популяризира тромавата комбинация от “месо” и “бургер.” Хамбургер може и да е най-удобното съкращение, но този сандвич е по-близък до сандвича с дърпано свинско.

Кифла с кълцано свинско от Макао (猪排包, zhu pai bao)

Подобно на останалата храна в Макао, тази кифла със свинско заслужава по-голяма популярност. Остатък от колонизацията, тази закуска е азиатският наследник на португалският сандвич "бифана".

Представете си руло с кора около котлет. Хлябът е хрупкав там, където това е важно, и мек навсякъде другаде. Традиционно свинската пържола се маринова в соев сос, оризово вино, чесън и смес от пет подправки, преди да бъде пържена или печена на грил с въглища.

Месните контури често излизат извън кифлата като грубовати пикантни полуострови. Логиката е проста: хляб плюс месо плюс хляб, минус всичката гарнитура. Също така този сандвич е достатъчно евтин, за да се нахраните с него, след като сте изгубили дори дрехите на гърба си в местното казино.

Тайвански хлебчета със свинско шкембе (割包, gua bao)

Често превеждано като “разрязана обвивка,” gua bao е оформена като мида приготвено на пара хлебче, увито около дебел резен задушено свинско шкембe, гарнирано с мариновани в горчица зелени растения и ронена фъстъчена захар.

В Тайван gua bao първоначално е било фестивална храна, предлагана на бога на земята заради сходствата й с портфейл, пълен с пари; сега то редовно се предлага на щандовете на нощните пазари и в крайпътни будки.

Западняците може да разпознават този сандвич като “хлебче със свинско,” ястие, което е станало вездесъщо навсякъде - от Австралия до Аржентина.

Магарешки бургер (驴肉火烧, lu rou huo shao)

Два града, Баодин и Хедзян, претендират да са създатели на магарешкия бургер, но те се различават основно по формата на хлебчето: леко препечена на тиган пита, която получава своята ронлива текстура от магарешка мас.

В Баодин хлябът е кръгъл, докато в Хедзян е правоъгълен, но средата и на двете места е магарешко (и може би накълцана зелена чушка). Магарешкото има вкус на осолено говеждо тип "corned beef". Популярността на сандвича може да обясни местния идиом в провинция Хебей: “На небесата има драконово месо, на земята - магарешко месо.”

Сандвич-ковчег (棺材板, guan cai ban)

Когато археолозите от университет в Тайнан отбелязали, че сандвич в близък магазин наоколо — направен от издълбан отвътре хляб, пълнен с яхния от пилешки дробчета — им напомня за гробовете, които те разравят, магазинерът го обявил за “сандвич-ковчег”. Как обаче подобно зловещо име е оцеляло в култура, толкова суеверна на тема смърт? Както се оказва, китайската дума за ковчег е съзвучна с “титли” и “богатство”.

Рецептата е еволюирала с течение на времето. Първоначално готвачите са пълнели парче препечен хляб (вътрешността на правоъгълен самун), но сега стандартната подготовка включва тънък резен хляб, който е пържен в мазнина, докато не придобие златистокафяв цвят.

С няколко бързи разрязвания той се превръща в ковчег, който се пълни с гъста кремообразна яхния, включваща накълцано пилешко, шунка, скариди или сепия, както и грах, царевица и моркови.

Стрийт версиите използват основа от пилешка супа, която е застроена с добавяне на сгъстено чрез изпаряване мляко.

Килунски хранителен сандвич (營養三明治, ying yang san ming zhi)

Тайванският “хранителен сандвич,” зародил се на нощните пазари в Килун, е пърформанс версия на клуб сандвича.

След получаване на поръчка, тестото се оформя на багети, овалва се в галета, пържи се, отваря се, намазва се със сладка майонеза и после се редят четвъртинки от задушено в соя яйце, резени краставички и домати, и розетки от шунка.

Пърженето на тестото прави коричката невероятно хрупкава, като същевременно запазва вътрешността крайно еластична — и се постига “Q-текстурата” (меко-хрупкаво-еластично), толкова харесвана от тайванците.

Не е необичайно хората да пътуват специално до Килун, само за да консумират този сандвич, и уличните продавачи охотно се съобразяват с предпочитанията им. Някои хора искат изцяло яйчен сандвич, други го предпочитат без свинско, а трети пък предпочитат той направо да плува в майонеза.

Резени телешко в чили сос с питка (夫妻肺片锅盔, fu qi fei pian guo kui)

Guo kui означава плоска като дъска питка с няколко истории за произхода й, които без изключение са свързани с военните. Твърди се, че древен генерал изхранвал гладната си армия, без да използва готварски съдове, като накарал войниците да пекат тесто в металните си шлемове.

Друга история я описва като печен на бивак хляб, който се е правел толкова дебел, че войниците да могат да го носят като броня срещу стрели. На улиците на Сечуан, продавачите все още правят и продават огромни guo kui с размер на цял капак на казан и с почти същата тежест, но версиите с размер на чинийка за чаша са тези, които са подходящи за сандвичи.

Те се разрязват наполовина и се пълнят с fu qi fei pian, класическото студено предястие от нарязано телешко сърце, език, шкембе и счукани фъстъци, заляти с притъпяващо вкуса чили олио. Питката попива олиото и спомага за омекотяване на ефекта от сечуанския пипер.

Пиле "Златна монета" (金錢雞, gum tsin gai)

Този сандвич се е зародил в барбекю заведенията в Хонконг, когато изрезки от свинска мазнина и пилешки дробчета са се нанизвали на метални шишове и са се заливали с малтозна глазура "char siu".

Всъщност резултатът е страхотен: карамелизацията се концентрира по ръбовете (както знае всеки любител на изгорените крайчета), а тези изрезки от месо са почти изцяло ръбчета. Те се наричат “златни монети”, защото всяко парченце месо има дупка в средата, като старите китайски медни монети.

(Можете също да кажете, че названието, свързано с пари, е амбициозно название за ястие, еквивалент на масово консумираната от работническата класа карантия.) Деликатните приготвени на пара хлебчета, които обвиват от двата края месото, са нещото, което прави този сандвич неустоим — но те са само лека външна демонстрация на добро възпитание.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

02.08.2016 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара