Mюнстер, лимбургер, лидеркранц, рокфор, стилтън. Можете да помиришете тези сирена, когато те са напълно узрели, от поне десет крачки разстояние. Силният аромат варира от гъби до селски двор, от плесен до съблекалня.
Сами по себе си, тези миризми биха се сторили неприятни на повечето от нас.
Защо тогава познавачите на сирена се превъзнасят за тях?
Реклама
Тези сирена могат да постигнат текстура, която е чудесно мека и кремообразна. Тези, които ги обичат, също така настояват, че вкусът е много по-добър от мириса, като в него се вплитат сложни нотки на плодове, сгъстена сметана и горска почва. Познавам това изживяване.
Има и аналогии с вината, особено когато навлезете в дискусии за интересните вкусови характеристики в някои (но не всички) естествени вина, или (ако предпочитате) вина, произведени с минимална намеса в процеса.
Мога да разбера защо хората, които са почитатели на по-екзотичните вина, харесват сложността, която внасят тези вкусове, особено когато и текстурата става по-гладка. Познавам и това изживяване.
Хората, които обичат екзотични сирена, не могат да разберат тези, които не ги харесват, точно както някои охотно поглеждат отвъд нотките на селски двор в чашата си червено вино, докато други сбръчкват нос и оставят чашата по-надалеч.
Разликата обаче за мен е как изобщо тези характеристики са попаднали в сиренето или виното.
Производителите на сирене съзнателно се стремят към тези специфични вкусове. Поставените да се пресичат в сирище сирена развиват съвсем различен набор от бактерии от тези, които са оставени просто да зреят под покритие от безвредна плесен.
Пеницилиновата плесен, инжектирана в новообразуваното сирене, създава сини сирена като рокфор. Резултатите са възпроизводими.
При виното, някои винопроизводители съзнателно насърчават появата на конкретни микроорганизми, които водят до този силен вкус и аромат, но обикновено естествени процеси на винопроизводство отварят вратичката за бактериите и ферментиращите агенти, които други винопроизводители старателно избягват.
Точно там е разликата.
Производителите на сирене искат всяка партида да има същия специфичен вкусов профил като предишната, и се стремят да допускат само микроорганизмите, които ще го осигурят, ограничавайки всички останали. Оставянето на нещата на случайността може да доведе до прекрасна хапка естествен вкус, или до неприятен и неуспешен резултат.
Едно от любимите ми американски сирена е Red Hawk, произвеждано от Cowgirl Creamery в Калифорния. Това киснато в сирище сирене е с яркочервена повърхност и пикантно вкусна вътрешност с гладка текстура.
Обичам и добър епоас, бургундското сирене, отлежаващо в сирище, докато не се превърне в течна, ароматна локвичка, която трябва да се гребе с лъжица, вместо да се реже с нож.
И да, охотно съм консумирал вина с нотка на бретаномицес (или някакви други странни нюанси) в сложен профил, който се концентрира върху вкусове, които иначе изглеждат чисти. И съзнавам, че резултатът може да бъде изключителен.
Обичам отлежали в сирище сирена, когато текстурата им е омекнала до почти течно сълзене, когато нотките на почва или дивеч са все още в хармония със същността на сиренето.
Оставено твърде дълго, сиренето може да стане толкова миризливо, че да навлезе в територията на остротата и парливостта. Или, още по-лошо, да придобие амонячен вкус.
Мога леко да натисна моята малка пита с Red Hawk или епоас, за да преценя кога е достигнат правилният етап в зреенето му. С нестандартните вина обаче не мога да го сторя. Доколко сте склонни да поемете риск, за да откриете магия?
Подобни статии
