За вечеря имаме... ТИРАНИЯ
Как клиентите се превърнаха от уважавани гости в уплашени заложници...
"Вечеря? Боя се, че не можем да ви сервираме вечеря," заявява сухо сертивьорът в ресторанта на Чарли Тротър, когато пристигаме пред известното чикагско заведение.
От 25 години хората пътуват от къде ли не, за да се хвалят с десетките ястия, които Тротър поднася в непрекъснато променящите се менюта за дегустация.
Но с нарастването на популярността на други готвачи посещаемостта е спаднала, и Тротър - първият американски знаменит готвач, който си е изградил култов статус със сложни, много дълги, "консумирайте каквото ви давам" менюта, оповести, че ще затвори завинаги.
В ерата на четиричасовото меню за дегустация с 40 ястия, един основен компонент липсва: какъвто и да е интерес какво (или колко) желае да консумира клиентът.
Tweeeet me!Никога не съм ходил в Charlie Trotter’s и се обадих на ресторанта да питам кога в следващите шест седмици ще могат да ни вместят.
След дълго чакане, човекът на телефона ми каза, че ще има маса за нас в 5:30 в далечен бъдещ петък.
Резервирахме си полет, поканихме приятели от Чикаго, които също не са били в ресторанта, кацнахме навреме – и после ни спряха на пистата, за да изчакаме страховита буря, която трая цели два часа, през които тревожно изпращахме съобщения на чакащите ни приятели да пазят масата.
Те успяха да я запазят - но и по настояване на ресторанта, изконсумираха менюто за дегустация от осем ястия.
За нас, както обяви сервитьорът, когато най-после стигнахме дотам, оставаха десертите. Или нищо. След доста протести все пак салонният управител се съгласи, че можем да получим пълното меню - с ускорени темпове, всичките осем предястия и основни ястия, плюс две пост-десертни “допълнителни” ястия.
Това се оказа проява на милост: успяхме да се справим за малко по-малко от три часа.
Милостта е рядкост в такива ресторанти, където вечерящият на практика е закопчан за стола и очаква да бъде очарован в продължение на поне три, нерядко четири-пет часа, и да консумира десетки ястия.
Изборът, промените, селективните пропуски — контролът над която и да е част от неизбежно много скъпото изживяване - просто не съществуват като вариант.
Ястие след ястие идват на масата с темпо, което е “премерено и неумолимо,” както казва (с възхищение!) бившият ресторантски критик на New York Times Сам Сифтън за Blanca, най-новия култов ресторант в Ню Йорк, предлагащ единствено меню за дегустация.
Когато Тротър е започвал, готвачите тъкмо са излизали от поддържащите роли зад кулисите и са започвали да се показват пред хората - често буквално, в откритите кухни.
Той е положил началото на цяла генерация от готвачи, които вече не искат да приемат поръчки. Цялото изживяване, което те са склонни да предлагат, цели да покаже виртуозността им не като готвачи, а като кулинарни артисти.
Удоволствието от вечерята е на второ място; на първо е подчинението пред волята на творческия гений, последвано евентуално от карикатурно изумление.
Движещата сила върви от кухнята навън, без реален шанс да има компенсираща контра-сила от масата.
Цялото изживяване, което те са склонни да предлагат, цели да покаже виртуозността им не като готвачи, а като кулинарни артисти.
Tweeeet me!Готвачът определя правилата; гостът (наравно със смирения персонал) се подчинява. Причината, поради която първоначално ни отказаха вечеря в Trotter’s, както научаваме по-късно, е че на готвачите не им е удобно ние да започваме по-късно.
Те правят всички ястия за всички маси едновременно - и не желаят да нарушават бързото си темпо, за да се съобразяват с неудобните нужди на клиентите.
Как клиентите се превърнаха от уважавани гости, чиито желания бяха заповед за сервитьорите, до уплашени заложници, робуващи на желязната воля на готвача?
Намирам ориентир за това в подписаните менюта по стените на тоалетните за гости в Trotter’s — история на уважавани ресторанти от последните 25 години, почти всички те във Франция, като менютата са подписани с топли чувства към Тротър.
Пол Бокюз, Фреди Жирарде, Мишел Герар, Марк Виейра - това бяха кралете на nouvelle cuisine, първопроходци в техниките на класическото готвене, отдали се на сезонни и местни съставки, и олекотили нещата за свръх-елегантно изживяване при хранене.
Много от менютата са дегустаторски, — но менютата за дегустация тогава са били със скромни амбиции.
Те са съдържали четири, пет или може би шест ястия.
Моделът, който Тротър е възпроизвел, е достоен за уважение.
Много френски готвачи са изградили репутацията си, като са кръщавали ресторантите си на свое име; те са запазвали контрола, като са притежавали заведенията си; съпругът е отговарял за кухнята, а съпругата - за трапезарията и счетоводството — модел на "мама и татко", който в тази страна се е наложил в бистра и простички ресторанти.
В големите американски градове финансовият контрол върху луксозните ресторанти е в ръцете на мениджъра, който е задавал тона и е привличал клиентите.
Готвачите са били служители - невидими, а в случая с фастфуд франчайзите, които са започнали да доминират в американския пейзаж през 50-те години, ненужни.
Дори и на мястото, което много любители на гурмето считат за най-добрия ресторант в Ню Йорк, ако не и в цяла Америка - Lutece, готвачът и собственик Андре Солтнър не пише името си на вратата и е прочут със скромността си.
Nouvelle cuisine привлича международното медийно внимание към първопроходците й, чиито имена са носили големи хонорари за консултации и франчайзи в азиатски и американски луксозни хотели.
Тротър очевидно също е искал да бъде в същия бизнес - така че е изписал името си на вратата.
Той е притежавал и името, и терена. Но към този разумен, относително сдържан френски модел, той е приложил специфично американски, рекламен, ротариански дух.
Докато във Франция готвачите накрая за кратко са минавали да стиснат ръката на клиентите, Тротър винаги е бил по-видим от собствения си салонен управител, ръкувайки се сърдечно с всички в залата и давайки шанса хората да бъдат в негово присъствие за цялата вечеря — “маса на готвача” в преди тотално забранената кухня, най-трудната резервация в града, и за известно време и в цяла Америка.
Голяма част от това може да се обясни и като американска форма на предприемачески дух.
Подобни статии
