Трябва ли да посещавате кулинарно училище?

Предимствата и недостатъците по мнението на готвачи от цял свят

Запази

АИК срещу света

Въпреки, че е нито най-голямото, нито най-старото училище, АИК се споменава от всеки професионален готвач по време на разговорите ни. АИК е като Nike сред кулинарните училища; друга американска институция, Johnson & Wales, е еквивалентът на Adidas.

И двете училища, следвайки традиционния модел за висше училище, са организации с некомерсиална цел. Обикновено частните университети са некомерсиални - това важи дори и за свръхскъпите училища от Бръшляновата лига. Професионалните и търговски училища (предлагащи сертификация за автомонтьори, или полувисше образование за медицински сестри) обикновено са комерсиални. Разликата общо взето е, че некомерсиалните организации реинвестират финансовите излишъци обратно в организацията (и - предполага се - в по-добри условия за студентите), а комерсиалните ги разпределят между инвеститорите си.

Нивата на дипломиране като цяло са по-високи в некомерсиалните образователни институции. Общото ниво за завършващи АИК е изумително: 85 процента, стойност, надвишаваща средната за Америка за всички нестопански четиригодишни колежи (64,5%), и изпреварваща многократно тази на Johnson & Wales - 56%.

За сравнение, ако сте склонни да вярвате на огласените данни: комерсиалният американски франчайз на Le Cordon Bleu поддържа респектиращи средни нива на дипломиране - 72 процента, докато програмата по кулинарни изкуства на Art Institutes има най-ниските средни нива на дипломиране, които сме виждали досега: 21%. За справка, средните нива на дипломиране за 2-годишни колежи в Америка с нестопанска цел са 61.2%.

Няма съмнение, че успехът на АИК е и резултат от по-строгите изисквания за прием. АИК е единственото училище, което изисква от постъпващите студенти шест месеца опит в ресторант. С други думи всеки, който постъпва в АИК, вече е работил по приготвяне на храна - и тази политика несъмнено отхвърля недостатъчно усърдните студенти (и им спестява няколко семестриални такси).

Но най-голямата трудност в разбирането на ценността на кулинарното образование е разликата между нивата на започващите работа и това, което повечето готвачи казват, че ги интересува.

Почти всички кулинарни школи съобщават за високи нива на заетост на завършилите ги (въпреки че няма стандарт за отчитане на постъпващите на работа завършили студенти), но работещите готвачи като цяло не изглежда да се вълнуват особено от академичното обучение. Нито един от интервюираните готвачи не заяви, че кулинарното училище дава някаква разлика при техните решения дали да наемат някого на работа, или в реализацията на конкретните служители.

Емпиричните коментари от професионалисти противоречат на твърденията на АИК, че тяхното образование ускорява кариери. Ако възпитаниците на АИК редовно са сред най-добрите в световните кухни, не биха ли забелязали това готвачите, които наемат тези висшисти? АИК не огласява данни за заплатите на завършилите техни програми, нито разкрива колко от завършилите остават в бранша и след 5 години. Това са два основни, разбираеми показателя, които биха могли да бъдат използвани за оценка на ефикасността на учебните програми. Вместо тях обаче се налага да прибягваме до емпирични и анекдотични доказателства.

Все пак като цяло сме съгласни с Келър и президента на АИК Тим Райън. Както казва Райън, безразсъдно е да се твърди, че образованието е излишно, или да се оспорва структурата на образованието, което, колкото и несъвършена да е за сегашния ресторантски бизнес, се е оказало жизненоважно за развитието на медицината, математиката, инженерството и всякакви хуманитарни науки.

Келър очевидно не е готов да се откаже от ролята на висшето образование в кухнята, поне засега.

Но макар да не го казва в прав текст, подозирам, че е така, защото той по-скоро предпочита да възприема готварството като професия за "бели якички", а не за хора, известни със своя мачизъм.

Същевременно обаче обучаващите се на готварство все още овладяват чистенето на риба по начина, по който автомонтьорът научава как да поправя карбуратори. Най-добрите академични институции не само преподават известни идеи: те създават съвсем нови такива.

Без да разгласява информация по въпроса, Райън уверява, че АИК занапред "ще прави много повече, за да насърчава креативността", и споменава, че наскоро е посетил MIT, за да се запознае по-добре с техния подход. "Това е от съществено значение", обещава той. И е прав.

Когато преподавателите и обучаващите се на кулинария започват да преодоляват границите на своя занаят, подхождайки към него с усърдие, сравнимо с това на стремящите се към Нобелова награда, тогава школи като АИК се превръщат в сигурност място за експериментиране и радикални идеи; най-добрите кулинарни колежи би трябвало да надминат осезаемо търговските училища. И тогава наистина ще се налага да ходите на училище, за да станете истински готвачи.