Източник: Corporate.nh-hotels.com
Ашац признава откровено, че храната е всъщност един от най-простите аспекти на плана, “който се получава относително лесно - логистиката обаче е безумие”.
Екипът му се е обаждал на местни доставчици за продукти, полагал е усилия да разбере различното възприятие за спешност в Европа в сравнение със САЩ, и е измолвал или вземал назаем това, което не е имал на разположение; “посетихме ресторанта на Марио Сандовал и взехме под наем неговия въртящ се изпарител за месец.”
“Най-трудното са нещата, които не бихте очаквали. Всичкото оборудване и съставките са напълно различни от това, с което бяхме свикнали, така че адаптирахме много от нашите техники на готвене. Например за нас наличието на високоскоростен блендер е от критично значение, докато те нямат такова нещо. Нещо толкова просто като ацетата - пластмасовите листове, които използваме, за да дехидратираме неща, те са много крехки, така че в дехидрататора се свиват и намачкват; не са толкова издръжливи като тези, които имахме в Америка.”
“Искахме да пренесем Чикаго и Alinea тук, или поне част от него, но също така изключително силното ни усещане беше, че искаме да отдадем почит на страхотните съставки, които можем да намерим тук на пазара, и на някои от кулинарните влияния върху храната ми, когато още бях на стаж в elBulli. Някои от ястията ще са ви познати като точно копие на тези от Alinea, някои са версии на типични чикагски ястия като нашия хотдог, а някои като ‘Jar, Can, Jar’, са директно влияние от широкото разпространение на консервираните съставки, които ще откриете тук, в Испания; бели аспержи, консервирани морски продукти, различни видове миди.”
Ашац казва, че времето, прекарано в elBulli през 2000 г. е било повратен момент в кариерата му - и въпреки че Alinea Madrid е сериозно предизвикателство, завръщането в Испания за отваряне на ресторант искрено го въодушевява.
“Страхотно е да затвориш цикъла. От 1999 г. идвам поне веднъж годишно в Испания. Винаги съм я обичал - още много преди elBulli; той беше голяма част от любовта ми към нея, но съм вкусил изключително много страхотни ястия в тази страна. Последния път бяхме тук, правейки проучване за тапас, и Андони Луис Адурис ни разходи из всички стари райони на Сан Себастиан. Беше много вдъхновяващо, при нас няма такива неща. Иска ми се да можехме да имаме такава среда в Чикаго.
Chef Grant Achatz attends 'Alinea Madrid' presentation at Nh Collection Eurobuilding
Относително нова практика е готвачи да предприемат турнета с подобни мащаби. Рене Реджепи и Noma отскочиха до Япония, братята Рока направиха турне из Латинска Америка, а Хестън Блументал отиде в Австралия, но като цяло подобни временни ресторанти остават рядкост. Но готвачите сега, независимо къде се намират по света, имат глобален досег - и Ашац казва, че нещо такова не би било възможно преди 5 години. Билетите се продадоха бързо - и вече има списък с чакащи, които все още се надяват да имат шанса да вкусят Alinea в Европа.
Освен че развиват (и хранят) разрастваща се аудитория и развиват бранда на Alinea, има и крайно практичен елемент в тези турнета. Alinea в Чикаго в момента минава през тотално реновиране, пълно изтърбушване на помещенията и изцяло нов дизайн, а турнето, което пристига в Маями само 10 дни след като напуска Мадрид, позволява на Ашац да поддържа екипа си ангажиран, да плаща на персонала, които са до него в последните 10 години, и да ги задържа близо до себе си. В крайна сметка много от тези негови служители са тези, които незабавно превръщат пространството в Мадрид в нещо подобно като атмосфера на Alinea, преди още дори и първото ястие да бъде поднесено.
Дали феновете могат да очакват още турнета от този род?
Ако вече сме в ерата на световно турне от готвач и неговия екип? “Да видим първо как ще се получи в Мадрид и Маями, чудесно е да го направим - отличен шанс за екипа, и отлично вдъхновение. В Чикаго сега е -11 градуса, така че да излезем от Чикаго през зимата е прекрасно. С Ник Коконас (неговият бизнеспартньор - бел.ред.) говорихме, че всеки януари, февруари и март би трябвало да правим нещо такова. Да се махаме от Чикаго и да използваме шанса да водим със себе си и екипа.”
Прекарваме остатъка от времето си в разговор за този екип, как всичките усилия целят да ги задържат в Alinea, и как турнета като това в крайна сметка ще повлияят на храната, която неговите млади готвачи някой ден ще приготвят в собствената си кариера. Засягаме темата, че готвачите сега пътуват все по-далеч в търсене на вдъхновение, как студенти стажуват по цял свят, как акцентите се променят и как се размиват границите между висша, модерна, нова нордическа, хипер-локална, френска, италианска и азиатска кухня. На този кулинарен кръстопът, точката, в която всичките тези идеи се срещат и се сливат в едно, си заслужава да обмислим какъв тип глобална гастрономия ще ни донесе това в бъдеще.
Подобни статии
