Устойчивото развитие на готвачите

Остарялата култура на кухнята трябва да се промени

Нулеви отпадъци, от фермата до масата, от носа до опашката, затворен цикъл.

Впечатляващо е да видим колко далеч са стигнали готвачите в стремежа си за ‘устойчиво развитие’. Ферма до ресторанта, пчелен кошер на покрива, аквапоника, хидропоника, редки сортове, защита на видовете: списъкът е безкраен.

World’s 50 Best Restaurants създаде специална награда за устойчиво развитие - и то се обсъжда на хранителни конгреси в почти всяка презентация.

Какво обаче можем да кажем за устойчивото развитие на самите готвачи?

Има нещо сбъркано във факта, че готвачите - хората, които редовно работят по 60-80 часа седмично на работа с висок риск от бърнаут — са същите хора, към които се обръщаме за храна. Те като група, бореща се за устойчиво развитие сред традиции, океани, ферми и гори, са същата група, вършеща работа, която може и да не може да се развива устойчиво.

Изследване, поръчано от туристическата група VisitEngland през 2015, показа, че 47% от работните места за готвачи се заемат изключително трудно заради липсата на квалифицирани кандидати, и че готвачите са причината за около 20% от недостига на квалифицирани кадри.

Същите данни са приложими и за почти всяко ниво на бранша, но особено важат за висшата кухня, където професионалните умения и доброто владеене на техниката са задължителни.

Този недостиг, съчетан със стабилния растеж на броя отварящи нови ресторанти, провокира нови дискусии. Бюрото по трудова статистика на САЩ заявява, че 200 000 нови места за готвачи ще бъдат създадени към 2025 г., но как да бъдат привлечени готвачи в професия, която е толкова натоварваща физически и психически?

Професия, която на всичкото отгоре предлага доста малко парично възнаграждение?

“Вървим към тотален провал, ако не започнем да ставаме по-добри в това, което правим,” заяви Рене Реджепи в статия през 2015 за Lucky Peach. Датският готвач обсъждаше как остарялата култура на кухнята трябва да се промени.

“Може би старите начини са работили досега. Но в дългосрочен план това води хората до бърнаут. Има причина бизнесът да се затруднява да намира готвачи в момента. Бизнесът ни е пълен с млади хора. Когато те стават по-възрастни, напускат занаята, защото могат да търпят такъв тормоз само когато са млади и силни. Колко от готвачите ви са на 32, 33, 34 години? Може би само главният готвач, и зам.-главните готвачи, това е.”

Дискусията води до някои интересни идеи, целящи да направят тази работа по-привлекателна за новопостъпващите и по-устойчива за тези, които вече са в системата.

“Хората искат да работят в бранша, но не искат да блъскат по 80 часа седмично. И защо да го правят?” коментира Сат Бейнс, който наскоро намали работното време на ресторанта си - от 5 на 4 дни седмично. Тази стъпка цели да предложи на персонала по-добри условия за труд и “повече свободно време”.

Той казва, че “ще изгуби пари” от тази стъпка - около 180 000 лири годишно, но намаляването на работното време при запазване на заплатата незабавно е увеличило броя готвачи, кандидатстващи за работа в неговия ресторант.

Въпросът за заплащането е много сериозен - и е от типа неприятни дискусии, които не би трябвало никога да водите на масата за вечеря.

В проучване сред 1200 готвачи в Америка, много от тях работещи без социални придобивки, над 50% казват, че ‘винаги’ или ‘често’ отиват на работа дори когато са болни. 45% от тези готвачи споделят, че го правят, защото не могат да си позволят да изгубят заплащането, но се чудим и колко от тях биха отметнали полето в анкетата ‘да не съм аз този, който ще провали обслужването на клиенти’ - ако имаше такова. Много готвачи, особено в САЩ, печелят много по-малко от хората, поднасящи приготвяната от тях храна.

Един от начините за преодоляване на проблема за справедливото заплащане е елиминирането на бакшишите, нещо, което американският ресторантьор Дани Майер направи миналата година във всичките си ресторанти.

Майер коментира, че решението е било предизвикано от необходимост да преодолее дисбаланса на заплащането на работещите в кухнята и трапезарията.

Изгубеният доход от бакшиши ще бъде компенсиран от клиентите, като просто се калкулира в цената на ястията в менюто.

В скорошна статия по темата Дейвид Чанг казва, че бакшишите трябва да се отменят, за да може да се предлага приемливо заплащане на готвачите. “Това позволява на собствениците на ресторанти да "ремиксират" начина, по който таксата сервиз се разпределя между персонала,” коментира той, “което трябва да правим, ако искаме да задържим най-добрите таланти в кухнята.”

Този въпрос обаче не е единствено в ръцете на ресторантьорите, кулинарните школи, обучаващи младите готвачи, или представителите на генерацията на новото хилядолетие, които отказват да работят в среда, в която са се изградили много от сегашните велики готвачи. Отговорността е в същата степен и у клиентите, които никога не се замислят за реалната цена на ястията, които консумират.

Важно е готвачите да имат шанса да получават приемливо или дори достойно заплащане и да работят в среда, която да остава привлекателна и в бъдеще.

И за тази цел всички ще трябва да понесем някои неудобства. Както обобщава Чанг, “крайният извод е, че храната просто ще трябва да поскъпне.”

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

15.04.2016 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара