Източник: Pexels.com

Какво реално има в една чаша вино?

Наистина ли там има само грозде, или и други съставки, за да има то специфичния си вкус?

Запази

Ако тръгнем от стандартната дефиниция, виното се прави от грозде и различните плодови вкусове, които усещаме, произлизат от процеса на създаване на виното (а не се добавят вътре).

Вината често се описват като притежаващи специфични, лесно разпознаваеми вкусове, като касис, череша или ванилия.

Нека уточним какво има в чаша вино - от химическите съставки, които придават на виното уникалния му вкус, до нивата на разпространени добавки, използвани за стабилизиране и запазване на виното за по-дълго време.

И така, какво ще откриете в една чаша вино?

Има ли вътре калории?

Да. Виното несъмнено съдържа калории. Точно колко? Можете да пресметнете сами:

Има 7.1 калории в грам чист етанол
Вземете предвид и плътността на етанола при 0.789 g/cm³
И така:
7.1 x 0.789 = 158.81 калории на грам чист етанол

Когато разгледате съставките на виното, те са основно вода, следвана от етанол, който действа опияняващо. Това, което е невероятно интересно, е че всичко останало – цветът, вкусът, ароматът и прочие – идва от незначителен процент “други съставки”. И точно в този момент виното започва да става много интригуващо.

“Другите съставки” във виното

Виното би било скучно, ако не бяха малкото “други съставки”, които допринасят за всички аромати, цвета и уникалния вкус.

Киселини
Виното е в киселинния обхват на pH спектъра. Това е така, защото гроздето съдържа киселини и тези киселини се пренасят във виното.

Киселинността във вината варира от свръх-кисело - около 2.5 pH (висока киселинност) до много изчистено от киселини, около 4.5 pH (ниска киселинност). Ще забележите, че белите вина като цяло имат по-голяма киселинност от червените.

Аминокиселини
Има много малко количество аминокиселини във виното, съставени основно от пролин и аргинин. Въпреки че за тези две аминокиселини е установено, че имат някои ползи за човешкото здраве, концентрацията им във виното е твърде малка, за да има голям ефект.

Естери
Естерите допринасят за ароматите на виното. Те се създават, когато киселините реагират с алкохола и леко се променят с развитието на виното с течение на времето.

Естерите допринасят най-вече за вкусове от рода на зелена ябълка и цветни вкусове в белите вина и ягодови и малинови вкусове в червените вина. Естерите зависят от използваните при ферментацията дрожди и от температурата на ферментацията. Например “банановият” мирис в някои червени и бели вина се причинява от естер, наречен изоамилов ацетат, който често се образува при по-високи температури на ферментация.

Минерали
Вината съдържат различни минерали, включително желязо, магнезий, калий, калций, цинк, фосфор и манган. Въпреки присъствието на тези минерали във виното, те не допринасят за "минералния" вкус във виното. И все пак чаша вино ви осигурява около 4% от дневната препоръчителна доза желязо, магнезий и калий. Като цяло, белите вина съдържат по-малко минерали от червените.

Феноли
Фенолите са голяма група химически съставки, които допринасят за широка гама от аромати и вкусове във виното (включително танини!). Фенолите произлизат от няколко източници, включително самото грозде, използвано за производство на виното, и процеса на отлежаване на виното.

Например една от основните съставки, осигуряващи аромата на “виолетки” във финните червени вина, се дължи на компонент, наречен фенилетанол. Друга съставка е ароматът на “карамфил” или “кола”, който често се описва като компонент на отлежавало в дъбови бъчви пино ноар, и се дължи на досега на виното с дъбовия материал в бъчвите.

Захар
Когато не всички захари в гроздето ферментират в алкохол, виното има остатъчна сладост. Сладостта във виното варира от само няколко калории на чаша, до вино, което има гъстотата на кленов сироп заради изключително високото съдържание на остатъчни захари.

Летлива киселинност
За разлика от стандартната киселинност и pH на виното, има друга група летливи киселини, които причиняват силни миризми и вкусове, наподобяващи гранивост.

Начело на тази група от киселини е оцетната киселина (киселината, която превръща виното в оцет), но там попадат и капроновата киселина (напомняща сладост/сирене) и пропионовата киселина (мирис на сирене в шампанското или бялото бургундско вино).

Ацеталдехид
Ацеталдехидът е летлив компонент, който понякога се описва като притежаващ аромат на жълта ябълка. Ацеталдехидът се получава предимно от оксидиране в процеса на производство на виното.

В повечето вина има много малко следи от ацеталдехид (30–80 mg/L), с изключение на шерито, където има около 300 mg/L заради процеса на производство, включващ големи количества кислород.

Глицерол
Глицеролът е захарен алкохол, който присъства в скромни количества (около 4–10 g/L) в сухите вина, и в умерени количества (20+ g/L) в сладки вина, правени с благородна плесен. Въпреки че глицеролът формално не е захар, той допринася за сладкият плодов вкус на много вина.

Първични алкохоли
Тези алкохоли присъстват в незначителни количества във виното и се твърди, че допринасят за гама от аромати - от такъв на зелена трева, до тежки алкохоли със серен нюанс. Много от тях са твърде малки като количество, за да ги забележите, и само допринасят за дефинирането на първичните аромати на виното.

Сулфити
Сулфитите са консервант, добавян към виното. Те не внасят някакъв вкус и по закон се изисква да са под 350 единици на милион. Като общо правило, белите вина съдържат повече сулфити от червените; сладките вина също съдържат повече сулфити от сухите.