Пълно ръководство по бургер блендове

Сериозно ли се интересувате от правене на хамбургери? Тогава овладейте изкуството на блендовете

Бихте могли да си купите увити в целофан кюфтета за бургери, залежали на стиропорени тарелки в кварталния супермаркет.

Но сериозни ли сте — ама наистина сериозни! — когато става дума за хамбургери? Тогава е крайно време да поемете към месарския магазин и да направите ваш собствен бургер бленд с помощта на персонала му.

Преди да започнете, добре е да се запознаете с основите на правенето на бургери. Може да считате, че модни, скъпи разфасовки като рибай или филе са най-подходящи за съвършен бленд. Но според “месния пророк” Том Майлън, главен месар в Meat Hook в Уилямсбърг, тази логика е невероятно погрешна.

“Не вярвам в лъскави блендове, които използват скъпи разфасовки — това е тотално пилеене на пари,” казва той.

Майлън препоръчва добре смесен бленд от по-евтини разфасовки с оптимално съотношение между крехко и мазно месо. Той също така ви насърчава да потърсите запален месар, който използва висококачествено телешко, и ще ви помогне да създадете бленд, съобразен с вашите спецификации.

Четете нататък, за да овладеете изкуството на бургер блендовете, с професионални съвети за разфасовките, съотношението крехко и мазно месо, креативни добавки и други.

Почти всички най-харесвани бургери в момента се правят със собствени фирмени блендове, така че защо и вие да нямате ваш личен?

Съдържанието на мазнина

Мазнината означава сочност и вкус, ето защо съотношението крехко/мазно месо в мляното телешко е от решаващо значение. “Ако желаете добър бургер, 70/30 определено е оптималното съотношение,” казва Майлън. Той обяснява, че 30% мазнина е идеална, ако желаете да правите бургера от средно суров до средно изпечен.

Ако планирате да обработвате топлинно кюфтето извън този диапазон, Майлън препоръчва да адаптирате съответно количеството мазнина. “Ако обичате добре препечен бургер, по-скоро заложете на 40% мазнина,” заявява той. “Ако пък държите да е доста суров, намалете съдържанието на мазнина, защото не бихте искали много непреработена мазнина в бургера.” (Добър вариант е 80/20, или 90/10 за "синьо-черен" бургер).

Смилането

Накарайте месаря да смели месото два пъти на среден размер на мелачката. “Това придава на бургера правилната текстура; вътре ще има отделните парченца месо, които ще ви накарат да си кажете: ‘Боже, все едно ям стек'.”

Магазините за хранителни стоки се опитват да скрият количеството мазнина в месото, като го смилат многократно на розова паста, защото хората се боят от мазнината. Но мазнината е ваш приятел, особено когато става дума за вкусни кюфтета за хамбургери.

Разфасовките на телешкото

Не вярвайте на модата на “лъскавите блендове”. Употребата на модни и скъпи разфасовки от телешко месо не е важна и е донякъде глупав ход, казва Майлън. Това, което е важно, е да гарантирате, че месото е висококачествено и идва от зрели животни, и блендът ви да има правилното количество мазнина.

Използвайте по-евтини разфасовки телешко от по-тежко натоварващи се мускули, от рода на плешка или раунд стек. Защо? Тези разфасовки имат повече миоглобин, коментира Майлън, и миоглобинът е това, което придава на телешкото “телешки” вкус и червен цвят. Всяка разфасовка ще внесе собствен вкус и текстурни нюанси, и можете да експериментирате с различни разфасовки, за да засилите вкусовете, които предпочитате.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: First We Feast

06.07.2016 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара