Готвачите се отказват от професията в търсене на по-добри условия

Как (не)се справят с кризата в Европа и САЩ

Запази

Факт

20 000 британски готвачи се отказват от професията всяка година

20 000 британски готвачи се отказват от професията всяка година. Това са около 10% от браншовата работна сила в Лондон. Стряскащите данни идват от нов доклад на независимата изследователска организация Centre of London.

Английската столица се гордее с процъфтяващата си кулинарна сцена, която е ключова част от уникалния градски облик.

На малко други места ще попаднете на толкова еклектичен микс от кулинарни влияния и култури, перфектно съжителстващи рамо до рамо.

Докладът очертава множеството предизвикателства около преодоляването на предстоящите проблеми с персонала.

Първото от тях е кулинарното образование. Понастоящем 16 от общо 48 професионални колежа в Лондон предлагат кулинарни курсове, но работодателите не смятат, че те са на необходимото ниво.

„Въпреки че имаме едни от най-добрите кетъринг курсове в цялата страна, кулинарното ни образование все още не е достатъчно специализирано и качествено“, споделя Никола Бозети, който е сред авторите на проучването.

Много от готвачите не са получавали увеличение на заплатата от години, работното им време е дълго и не получават компенсации за извънреден труд.

Ресторантьорският бизнес в града е силно зависим от мигрантите, като 85% от работната ръка идва от чужбина. За сравнение, в останалите сектори в Англия този дял е около 50%.

Все още никой не може да прогнозира какви ще са последиците от Брекзит, но по всичко личи, че свободата на придвижване ще бъде ограничена. Ако това наистина се случи, сцената е обречена да бедства и никой не е предвидил спасителен план за действие.

Лондон далеч не е единственият град, който се сблъсква с подобен проблем. От другата страна на океана щатските ресторанти се конкурират помежду си за непрекъснато намаляващ асортимент от кухненски персонал.

Наскоро New York Times съобщи, че след бума на файн дайнинг заведенията във Вашингтон се наблюдава остър дефицит на кадри.

Местата за хранене са принудени да импровизират непрекъснато – спонсорират студенти, наемат бивши затворници за помощен персонал и дори преквалифицират готвачи, уволнени от други ресторанти.

Ситуацията се промъква и в салоните – все по-често има ресторанти с чудесна храна и оредяващ сервиз. И тук проблемът може да бъде поне отчасти обяснен с намаляването на нелегалните работници.

Представители на бизнеса виждат потенциално решение в установяването на целогодишна визова програма за нискоквалифицираните, но есенциални кадри.

Настоящата криза не идва неочаквано и открай време в средите се говори за т.нар. кулинарна устойчивост.

Това е идеята, че наетият персонал трябва да бъде стимулиран и да има пред себе си ясен път за професионално и личностно развитие.

Вече редица далновидни места предвиждат четиридневни работни седмици и грижа за умственото и физическо здраве на работниците.

В родното място на модерната кухня Франция ресторантьорите се справят с проблема, лобирайки за попълването на над 100 000 свободни позиции с бежанци.

Междувременно минималното часово заплащане в Ню Йорк се покачи от 13 на 15 долара и много собственици се оплакват, че са принудени да намаляват работното време на хората, за да се справят финансово.

Ситуацията очевидно е крайно комплексна и въпреки че за нея се знае от години, никой не прави нищо по въпроса на макро ниво.

Може да се каже, че живеем в златната епоха на файн дайнинга. Никога интересът към гастрономията не е бил по-висок. А кариерният интерес към индустрията намалява.

Опитни и талантливи шефове се преориентират към позиции в преработвателната промишленост, оглавяват кулинарни училища и организират тематични вечери.

Така кухненското черноработничество лека полека бива изместено от далеч по-привлекателни кариери, а логичното последствие са все по-малко ресторанти, все по-високи цени и разходи, и все по-западащи стандарти.

Младите и талантливи професионалисти очаквано ще се целят във върха и ще кандидатстват за позиции при най-големите имена. Ще откраднат занаята и след това бързо ще си отворят собствени заведения. Но ако не бъдат взети мерки, скоро сами ще се сблъскат с липсата на квалифицирани кадри.