Свинско коремче с конфитирано зеле
Майонеза с хрян и пуканки от свинска кожа
Фотография: Стоян Георгиев, Foodphotography.bg
ПРОДУКТИ:
- 1.2 кг - Свинско коремче с кожа
- 1 л - Вода
- 100 г - Соев сос
- 4-5 зърна - Кардамон
- 15-20 - Зърна синап
- от 3-4 глави лук - Обелки от лук
- 1 глава - Печен чесън
- 2 стръка - Селъри
- 5-6 листа - Дафинов лист
- 1 с.л. - Сол
- Мирпоа - Морков, лук и селъри
- 1 - Корен от магданоз
- 2 - Дафинови листа
- 3-4 - Звезден анасон
- 2 л - Тъмен телешки бульон
- 3 кг - Кисела зелка
- 200 г - Свинска или патешка мас
- 1 л - Вода или зелев сок
- 4 - Скилидки чесън
- 5 - Дафинови листа
- 4 зърна - Бахар
- 10 зърна - Черен пипер
- 2 - Сушени сладки чушки
- 2-3 - Препечени сушени люти чушки
- 1 с.л. - Сладък червен пипер
- 1 с.л. - Крем от хрян
- 2 с.л. - Майонеза с яйца
- 1 скилидка - Чесън
Фотография: Стоян Георгиев, Foodphotography.bg
Начин на приготвяне:
Маринатата
Смесесте продуктите и варете 1 час от момента на завиране на средно-силен огън. Маринатата може да се запази и да се използва и след няколко дни.
Свинско коремче
Кипваме отново маринатата, слагаме коремчето и варим на слаб огън 30-40 минути. Времето за варене зависи от дебелината на коремчето.
Вадим коремчето и отцеждаме – слагаме в су вид плик и готвим на 68 градуса за 5 часа и 30 минути.
Вадим месото от плика, надупчваме на гъсто с вилица или остър нож и подготвяме мирпоа – в нея добавяме корен от магданоз, дафинов лист и 3-4 броя звезден анасон.
Печем в 1 -2 литра (в зависимост от големината на съда) тъмен бульон от телешки кости на умерена фурна 180 градуса с вентилатор за 2 часа покрито плътно с фолио, за да не се изпече кожата.
Добре е да е в по-тесен съд, за да може бульона да покрива малко повече от половината месо.
Изваждаме от фурната, кожата трябва да е светла - слагаме го между 2 тави покрито с хартия, слагаме тежести отгоре и прибираме за 1 нощ в хладилник.
Вадим месото и оформяме парчето на хубав правоъгълник, а след това режем на 4 равни части.
Слагаме в тава и завиваме с алуминиево фолио като открита остава само кожата за да не се пече самото месо. Запичаме във фурна на максимални градуси на грил, докато кожата стане на мехури.
Прецеждаме соса, който е останал при печенето и пресоването и редуцираме. Монтираме със студено масло.
Киселото зеле
Нарязваме зелето на много тънки жулиени и започваме да запържваме на слаб огън заедно с чесъна и мас. Готвим около 2 часа, като бъркаме често.
Крайният резултат е леко карамелизирано зеле.
Прехвърляме зелето в тава и добавяме дафиновия лист, бахар, черния пипер, предварително запечените сладки сушени чушки – начупени в зелето, сладък червен пипер и лютите чушки.
Наливаме водата или зелевия сок и печем на 180 градуса като до 8-ия час добавяме през 1 час по малко вода, за да се задушава.
От 8-ия до 12-ия час оставяме на мазнина, като разбъркваме през 1 час.
Майонеза с хрян
Разбиваме крема от хрян и майонезата, добавяме настърган чесън и овкусяваме със сол и черен пипер.
Монтиране на ястието
Сложете готовото месо, оформете конфитираното зеле във форма по ваш избор, сложете от майонезата с хрян, пуканки от свинска кожа (в рецептата използвахме готов чичарон от Биорест, който само изпукахме в сгорещено олио) полейте със сос и украсете с борова клонка.
Подобни рецепти
