Свинско коремче с конфитирано зеле

Майонеза с хрян и пуканки от свинска кожа

22.02.2020 Всички рецепти от този автор →
720 мин.

360 МИН » 360 МИН

Трудно
5 - 6 порции

Фотография: Стоян Георгиев, Foodphotography.bg 

ПРОДУКТИ:

  • 1.2 кг - Свинско коремче с кожа
За маринатата
  • 1 л - Вода
  • 100 г - Соев сос
  • 4-5 зърна - Кардамон
  • 15-20 - Зърна синап
  • от 3-4 глави лук - Обелки от лук
  • 1 глава - Печен чесън
  • 2 стръка - Селъри
  • 5-6 листа - Дафинов лист
  • 1 с.л. - Сол
За печенето
  • Мирпоа - Морков, лук и селъри
  • 1 - Корен от магданоз
  • 2 - Дафинови листа
  • 3-4 - Звезден анасон
  • 2 л - Тъмен телешки бульон
За киселото зеле
  • 3 кг - Кисела зелка
  • 200 г - Свинска или патешка мас
  • 1 л - Вода или зелев сок
  • 4 - Скилидки чесън
  • 5 - Дафинови листа
  • 4 зърна - Бахар
  • 10 зърна - Черен пипер
  • 2 - Сушени сладки чушки
  • 2-3 - Препечени сушени люти чушки
  • 1 с.л. - Сладък червен пипер
За майонезата с хрян
  • 1 с.л. - Крем от хрян
  • 2 с.л. - Майонеза с яйца
  • 1 скилидка - Чесън

 

Фотография: Стоян Георгиев, Foodphotography.bg 

Начин на приготвяне:

Маринатата

Смесесте продуктите и варете 1 час от момента на завиране на средно-силен огън. Маринатата може да се запази и да се използва и след няколко дни. 

Свинско коремче

Кипваме отново маринатата, слагаме коремчето и варим на слаб огън 30-40 минути. Времето за варене зависи от дебелината на коремчето.

Вадим коремчето и отцеждаме – слагаме в су вид плик и готвим на 68 градуса за 5 часа и 30 минути.

Вадим месото от плика, надупчваме на гъсто с вилица или остър нож и подготвяме мирпоа – в нея добавяме корен от магданоз, дафинов лист и 3-4 броя звезден анасон. 

Печем в 1 -2 литра (в зависимост от големината на съда) тъмен бульон от телешки кости на умерена фурна 180 градуса с вентилатор за 2 часа покрито плътно с фолио, за да не се изпече кожата. 

Добре е да е в по-тесен съд, за да може бульона да покрива малко повече от половината месо. 

Изваждаме от фурната, кожата трябва да е светла  - слагаме го между 2 тави покрито с хартия, слагаме тежести отгоре и прибираме за 1 нощ в хладилник. 

Вадим месото и оформяме парчето на хубав правоъгълник, а след това режем на 4 равни части. 

Слагаме в тава и завиваме с алуминиево фолио като открита остава само кожата за да не се пече самото месо. Запичаме във фурна на максимални градуси на грил, докато кожата стане на мехури. 

Прецеждаме соса, който е останал при печенето и пресоването и редуцираме. Монтираме със студено масло.

Киселото зеле

Нарязваме зелето на много тънки жулиени и започваме да запържваме на слаб огън заедно с чесъна и мас. Готвим около 2 часа, като бъркаме често.

Крайният резултат е леко карамелизирано зеле. 

Прехвърляме зелето в тава и добавяме дафиновия лист, бахар, черния пипер, предварително запечените сладки сушени чушки – начупени в зелето, сладък червен пипер и лютите чушки. 

Наливаме водата или зелевия сок и печем на 180 градуса като до 8-ия час добавяме през 1 час по малко вода, за да се задушава.

От 8-ия до 12-ия час оставяме на мазнина, като разбъркваме през 1 час. 

Майонеза с хрян

Разбиваме крема от хрян и майонезата, добавяме настърган чесън и овкусяваме със сол и черен пипер. 

Монтиране на ястието

Сложете готовото месо, оформете конфитираното зеле във форма по ваш избор, сложете от майонезата с хрян, пуканки от свинска кожа (в рецептата използвахме готов чичарон от Биорест, който само изпукахме в сгорещено олио) полейте със сос и украсете с борова клонка. 

Отскочи към Коментарите (0)

Подобни рецепти

0 Коментара