Професионална ресторантска критика - защо я няма в България?

... и какво точно представлява

Никога няма да забравя разговора, на който станах свидетел в един софийски ресторант преди известно време.

Клиентите са от т. нар. интелектуален елит, вечно недоволен от това, което може да му се сервира в България поради простия факт, че не е Италия. 

От друга страна, в Италия им изливат помии на главата под формата на храна и обслужване, но те търпят защото е Италия (и си го изкарват на хората в България).

Главното действащо лице е приятелката на известен бг-режисьор, на има-няма 25 години, но вече обиграна in the ways of the world.

Поръчала си е шоколадов мус за десерт, който е изяла без остатък, но явно нещо я гложди и пита „Как го правите този ваш мус?”.

В прав текст

Що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?

Изброяват се ингредиентите, тя пита ама, нямало ли мляко; не, няма и тогава идва откровението:

„Чудех се защо нещо вкусът ми е странен, а то защото няма мляко. Ще ви дам моята рецепта, става страхотно пухкаво!”

На въпроса дали все пак мусът й е харесал, отговорът е „Да, но моята рецепта е по-добра.”

Каква е нейната рецепта оставям настрана.

Самата идея, че тя решава, че има право да я определя като по-добра и да поучава други, след като е видно, че тя нито е готвач, нито -ресторантски мениджър е перверзна и води (ин)директно до темата на тази статия - що е то професионална ресторантска критика, кой би трябвало да я упражнява и защо тя не съществува в България?

България прескача от купонно-столовия модел на хранене по време на комунизма към дивото изобилие от кръчми само с една огромна крачка и съответно не познава ресторантската критика от 70-те и 80-те години на миналия век - стабилна, градивна и обществено значима.

Преди повече от двайсет години, когато светът на ресторантите не познава кулинарните блогъри и тяхното чувство за безнаказаност, пишещите за храна са хора с образование журналистическо или с непознатото у нас „Food science”, които работят за влиятелни медии. (Food science прилага основни науки и техники с цел изучаване на физичната, химичната и биохимичната природа на храните и принципите на тяхната обработка).

С други думи, човекът, който идва да оцени ресторанта е наясно с техники, начини на обработка, основни рецепти и има тренирани небце и око, които да оценят изпълнението, баланса и външния вид на ястията.

Освен, че са наясно с предмета си на оценяване и се подготвят много добре преди да оценят един ресторант, практиката на критиците е била да предоставят на готвача или собственика на ресторанта възможност да прочете рецензията преди публикуването й и съответно да отговори на въпроси или да изясни детайли.

Действие високо морално и етично и когато знаеш за какво говориш - водещо до разногласия може би, но никога до скандали или обиди.

Защото мнението ти е обосновано, а не защото така си го яла при баба си, в Италия или в някой твой сън. А ако мнението ти е обосновано, всеки един можещ и знаещ човек от другата страна ще го приеме.

Това е смисълът на градивната критика.

Тези времена са отминали, нещо повече – демократичният интернет позволява на всеки, който може да сготви нещо що-годе прилично и още по-добре да го снима, да дава мнение за ресторанти или готвачи, без да разполага с почти никакви теоретични или практически знания за продукти, процеси, техники на приготвяне и т. н.

Известно време работа в кухнята на ресторант би се отразило добре на всички кулинарни блогъри.

Отскочи към Коментарите (0)

Яна Петкова

След интересни професионални лутания Яна достига до прозрението, че виното не е просто течност в бутилка. Оттогава се образова във винено отношение по всички възможни начини и засега е единственият за България притежател на WSET Diplomа, което я прави дегустатор и винен журналист.

23.02.2017 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара