Защо готвенето е отборен спорт

Имаме ли нужда от хвърляне на тенджери, или от удари? Не. Но от крясъци? Вероятно да, поне понякога

Запази

Уайли Дюфрен е готвач и собственик на ресторантите wd~50 и Alder в Манхатън. Дюфрен е сред водещите американски поддръжници на молекулярната гастрономия като движение, стремящо се да интегрира науката и новите техники в приготвянето и представянето на храната. Той е носител на награда "Джеймс Биърд" за най-добър готвач в Ню Йорк за 2013 г.

Когато говорим за ръководене на кухня, се замислям за мита за Сизиф. Има хора, които предпочитат да бутат скалата нагоре по хълма по трудния начин. Има и такива, за които е от полза да бъдат наставлявани и пришпорвани - и които ще изкачат скалата по-нагоре, когато някой им крещи "Давай! Давай! Давай!".

А има и хора, на които няма смисъл да викате, просто защото не дава резултат. Ако има десет подчинени готвачи, отличният главен готвач ще прецени, че всеки от тях има нужда от различно отношение — и че са нужни десет различни подхода, за да могат те да избутат скалата нагоре по хълма.

В прав текст

Опитваш се да изведеш хората до някъде, и се опитваш да усетиш и доловиш техния потенциал - и форсирането им е важно за това.

Мисля, че като готвачи трябва да бъдем по-осъзнати като наставници, мениджъри и лидери.

Нали точно това са знаменитостите на кулинарния свят сега? Ние сме наставници. Вече не сме звездите на отбора - не вкарваме победния гол, не поемаме подаването в последната секунда — а като треньори се грижим нашият отбор да спечели мача, като го ръководим и менажираме.

В кухня с много хора, има някои, на които трябва да се говори по един начин, и такива, които имат нужда от друг маниер на говорене. Не смятам, че един универсален стил на мениджмънт върши работа. Трябва да разширяваме хоризонтите си.

Имал съм много служители през времето, когато съм работил като главен готвач, и много от най-добрите са се оказвали тези, които са били спортисти в някой момент от живота си. Хората, които играят отборни спортове, са отворени за определен стил на директен, провокативен, агресивен стил на наставничество.

Хората не осъзнават на какво са способни; почти никой не осъзнава своя потенциал.

Като треньори, ние съществуваме, за да им помагаме да стигнат по-далеч, отколкото са считали, че могат — и понякога принудата помага. Тя е част от живота.

Хората имат нужда от граници, структурираност и методичност. Децата имат нужда от структурираност и методичност; възрастните също. Нужно ли е да има блъскане или хвърляне на тенджери? Не. Нужно ли е да се крещи? Вероятно. Поне от време на време.

Добрият треньор съзнава, че трябва да подхожда към всеки различно.

Не можеш да крещиш на един човек през цялото време, но и не можеш просто да кажеш "Хей, ти си страхотен, но хайде сега да накълцаш пак лука, защото този не става за нищо!". Опитваш се да изведеш хората до някъде, и се опитваш да усетиш и доловиш техния потенциал - и форсирането им на сто процента е важно за това.

Мисля, че трябва на готвачите да се дава списък с неща за приготвяне, който знаете, че те не могат да изпълнят. Дайте им списък, който знаете, че не им е по силите. Всеки ден те ще правят повече неща, отколкото са правили на предишния - и в крайна сметка ще изпълнят този списък.