Ръководство за италианските стилове пица

Неаполитанската пица и 10 други причини да посетите Италия

Италия без съмнение е родното място на пицата. Но когато пътуват из страната, любителите на пицата може да се объркат от това как откриват един и същ стил пица навсякъде: тънка, почти течна в средата, обгорена дебела коричка, доматен сос и прясна моцарела. Това е неаполитанската пица (Pizza Napoletana), защитения със закон стил, който произлиза от Неапол някъде около началото на XIX век.

Неаполитанската пица е това, което италианските емигранти пренасят в Ню Йорк в началото на XX век, и тя е отправната точка на поне дузина специфични стилове в Aмерика, да не говорим за глобалните гиганти Pizza Hut и Domino’s, и иновации като брецел-пица, хот-дог пица, и Hot Pockets.

Неаполитанската пица е класическата пица, която италианците с удоволствие демонстрират, и това е оправдано. Но ако погледнете отвъд туристическите пицарии и разгледате местните пекарни и уличните продавачи, ще откриете регионални специалитети, някои от които най-вероятно предшестват неаполитанската.

От пухкавата sfincione до многослойната scaccia, италианците имат много интересни пици, които да споделят със света — просто трябва да знаете къде да търсите.

Има твърде много начини, по които италианците правят пица, за да включим всяка разновидност в този списък. Нямаше как да не прескачаме някои (съжаляваме, schiacciata, pizza di sfrigole и pizza bianca).

Пиците по-долу са емблематични: те имат проследим произход от определени региони, видимо различни са от другите типове пица, и лесно могат да бъдат намерени на многобройни места. И те са повече пица, отколкото пита със сирена: топингът е основен компонент.

Pizza Napoletana

Още известна като: неаполитанска, пица “Наполи”
Произход: Неапол
Къде да я откриете: Pizzeria Starita, Неапол

Истинската неаполитанска пица има много строги стандарти, формулирани от Associazione Verace Pizza Napoletana: тестото трябва да е направено с поне 80% високорафинирано брашно тип 00 (doppio zero) и до 20% брашно тип 0.

След като тестото (съдържащо само брашно, вода, морска сол и пивоварска или натурална мая) бъде оформено, то престоява два часа, за да втаса, след което се оформя ръчно на малки топки (panetti), тежащи 180–250 грама и се оставя да втасва отново, този път за 4-6 часа.

Ферментиралите тестени топки после ръчно се оформят в т.нар. dischi di pasta. Работейки от центъра, пицарят разстила топката тесто в кръг с тънка среда (0.4 см) и по-дебела рамка или cornicione (1–2 см).

Пицата се пече в пещ на дървени въглища за 60–90 секунди при 485°C. Завършеният продукт има хрупкава коричка, разпръснати “петна” от моцарела, кисел доматен сос и поръсен зехтин. Само две разновидности на топинги са разрешени: маринара (домати “Сан Марцано”, зехтин екстра върджин, риган и чесън) и маргарита (домат, зехтин, Mozzarella di Bufala DOP или fior di latte, настъргано твърдо сирене и пресен босилек).

Цели пици се консумират с нож и вилица, или сгънати на четвъртинки. Ето объркващият аспект: освен че е регионално защитен стил пица, Napoletana е и комбинация от топинги (домат, моцарела и аншоа), популярен в цяла Италия. Така че не се изненадвайте, ако откриете малки риби върху пицата, ако поръчате "наполетана" от пицария, която не е минала през одобрението на AVPN.

Margherita Pizza @ Una Pizza Napoletana

Pizza al Taglio

Още известна като: pizza in teglia, римска пица, pizza al trancio
Произход: Рим
Къде да я откриете: Pizzarium, Рим; Roscioli, Рим; La Boccaccia, Рим; Pizzeria Pucci, Анцио

Римската пица се пече в правоъгълни плоски тави в електрическа пещ и с продава според теглото, нарязана по поръчка с ножица. Топингите варират от bianca (без сос, само зехтин и сирене) до гъби, горгонзола, страчино и колбас (любим в La Boccaccia).

Al taglio (“на парче”) порциите позволяват неангажиращо похапване или пълноценна вечеря. “Всичко е на показ. Избирате и купувате. Няма меню,” казва готвачът на Pizzarium Габриеле Бончи. Въпреки правоъгълната си форма, pizza al taglio не е фокача. “Пицата се разстила върху тавата, поставя се дресинг и се пече,” обяснява Бончи, “Фокачата втасва в тавата.”

Al Taglio

 

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

29.08.2016 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара