Източник: Pexels.com
Tørst не е типичен бирен бар. Няма телевизионни екрани, предаващи 50 различни спортни мача, няма лепкави подове или покрит с линолеум барплот. И отзад няма захабени билярдни маси или очукани маси за джаги — това е 16-местен удостоен със звезда от "Мишлен" ресторант, предлагащ единствено меню за дегустация.
Да видите звезда на "Мишлен" пред ресторант означава да приемете, че ви предстои съчетаване с вино на стойност стотина долара.
Но в съществуващия от три години Luksus в бруклинския квартал Грийнпойнт, собствениците Даниъл Бърнс и Йепе Ярнит-Бьергсо бягат от тези стереотипи. Това е първият ресторант със звезда от "Мишлен" с опция за съчетаване с бира — само и единствено с бира.
В Luksus, получавате между 12 и 15 ястия (които могат да включват до 8 "хапки") и съответстваща им бира. Тези малки хапки може да включват ярък дип от киселец с хрупкави репички, съчетан с леко вървящ пейл ейл за балансиранена земния вкус, или мариновани папратови кълнове с френски фермерски ейл.
"Има една стигма, че бирата е твърде обикновено или селско питие," обяснява Бърнс. "Но с многото отлични крафт пивовари, които имаме в сегашните времена, бирата е напълно достойна напитка."
Виното може и да има по-утвърден терен в менютата от висшата кухня, но могат да се изложат и немалко аргументи в полза на бирените съчетания.
Голяма част от тях ще открием в новата книга на Бърнс и Ярнит-Бьергсо, наречена "Храна и бира".
Това обаче не е типичната книга на съвременни авангардни готвачи: "Искахме тя да е нещо като справочник и след 5-10 години все още да е адекватна," казва Бърнс.
Тя е писана като разговор между двамата, докато те изследват 10 вкусови профила, присъстващи и в храната, която Бърнс готви, и в бирата, която Ярнит-Бьергсо селектира.
А дискусията на тема бира и храна нараства като обеми – дори и отвъд страниците на книгата. Еднократните бирени вечери не са нищо ново, но честотата им се е увеличила, и барманите не са чужди вече на тази тема. "
Eleven Madison Park организира специално бирено парти, когато дебютира бирата на Brooklyn Brewery в менюто си. Оттогава минаха пет години, и ресторантът все още си партнира с пивоварната; Даниъл Хъм дори е добавил бира от "гостуващата", използваща чуждо оборудване пивоварна Evil Twin на Ярнит-Бьергсо, в менюто на сродния си ресторант The NoMad.
Джаред Рубен, майстор-пивовар в чикагската кулинарна пивоварна Moody Tongue, също е поддръжник на съчетаването на висша кухня с бира.
Според него "хората считат съчетанието от бира и храна за интересно и очарователно, но не знаят откъде да започнат… Френската храна има всички възможности за съчетаване. Има сирене навсякъде. А бирата и сиренето е комбинация, за която знаем изключително много."
Ако всичко това ви звучи доста сходно със съчетанията с вино, това не е случайно.
Дори има и система, аналогична на квалификацията "майстор сомелиер", в която можете да получите сертификат Cicerone чрез серия от изпити.
Но ако виното е свързано с фактори като сорт лозя, тероар и традиция, производството на бира зависи от въображението на пивоварите и хмел от всяка точка на света, казва Бърнс. Някои съставки са прочути с трудното си съчетаване с вино ("Чесънът е архи-врагът на сомелиерите," шегува се Рубен), но няма такъв проблем с бирата.
"С толкова много стилове и под-стилове, с които да работите, никоя храна не е твърде претенциозна," казва Адам Ваврик, бирен директор в The Publican в Чикаго. Газировката в бирата спомага за освежаването на небцето, до голяма степен по подобен начин, по който го прави шампанското, съветва Рубен.
Когато създава меню, Бърнс започва с храната, и едва след това избира бирата, но за Ваврик нещата са 50/50: "Понякога пробвам бира и си мисля - 'По дяволите, искам да пия това със свински бузи', докато в други случаи избирам бирата на база самото ястие."
Методът на Рубен включва първо пробване на бирата, после на храната, и накрая повторно пробване на бирата, за да напомни вкуса й на небцето си.
"Започваме, като анализираме вкусове и аромати които биха били сходни с тези на храната," обяснява той, прибягвайки до процес, известен като "преход". Това може да включва възползване от горчивината на индийски пейл ейл за балансиране с богатия вкус и аромат на задушено свинско, или по-плодова бира за допълване на глазирани костилкови плодове.
Бърнс се надява още ресторанти с висша кухня да експериментират със съчетания с бира.
"Това е най-големият въпрос за нас: защо бирата да не може да се впише успешно в тази структура?" коментира Бърнс. "Отивате на вечеря, и там можете да получите мартини, шампанско и вино, така че защо не и бира?"
Подобни статии
