Коктейлите са проблем, нуждаещи се от решение. Как да постигнете специфичен вкус, текстура или вид? Как да направите напитката пред вас по-добра?

Приемането на коктейлите насериозно, както е с всички заслужаващи си начинания, ви изправя пред мисия за цял живот. Колкото повече знаете, толкова повече въпроси изникват. Колкото по-добри ставате в практиката, толкова повече виждате несъвършенствата в техниката ви.

Перфекционизмът е крайната цел, но перфектното за щастие е непостижимо. След седем години и хиляди похарчени долари в опит да получим съвършения джин и тоник, все още имаме работа за вършене. Би било скучно, ако бяхме приключили - и бяхме намерили удовлетворение.

Малка доза наука винаги е полезна. Мислете като учени и ще правите по-добри напитки. Не е нужно да бъдете истински учени, или дори да разбирате твърде много науката, за да изполвате научните методи във ваша полза. Контролирайте променливите, наблюдавайте и тествайте резултата; общо взето с това се изчерпват нещата.

Показваме ви как да правите напитките си с еднакво добър вкус всеки път, как да ги правите по-добре, и как да разработвате вкусни нови рецепти, без да стреляте на сляпо в мрака.

Охлаждане и разреждане

Всеки грам разтопен лед осигурява 80 калории охладителна мощност. За да възприемете в перспектива тази мощност, поясняваме, че средностатистическо 90 мл дайкири ще разтопи между 55 и 65 грама лед, когато го разбивате в шейкър за 10 секунди. Това дава средно 2000 вата охладителна мощност — на напитка. Разбивайте четири такива коктейла наведнъж, и употребявате 8000 вата охладителна мощност.

Всеки лед има 80 калории на грам охладителна мощност, независимо колко голям или атрактивен на вид е, но осигуряваната охладителна мощност зависи от размера и  формата на леда. Важната разлика между големите и малките ледени кубчета е в повърхностната им площ. По-малките парчета лед имат по-голяма повърхностна площ за съответното тегло, в сравнение с по-големите.

Тези по-малки парчета съответно охлаждат по-бързо, което е добре, но имат и повече течна вода по повърхността си, което често е лошо. Повърхността на леда може да задържи и част от коктейла ви, така че тя никога да не стигне до чашата ви.

Нека разгледаме тези три въпроса — повърхностната площ и скоростта на охлаждане, повърхностната площ и уловената вода, повърхностната област и уловения коктейл — една по една.

Повърхностна площ и скорост на охлаждане

Ледът се разтапя на повърхността си, така че увеличаването на повърхностната площ увеличава областта на разтапяне, и съответно скоростта, с която ледът може да се разтопи. Увеличаването на скоростта, с която се топи ледът, увеличава скоростта, с която той охлажда питието. Но повърхностната област на леда не е единственият фактор.

Повърхностната област на коктейла също е важна. Ледено блокче, стоящо неподвижно в коктейл, не се разтапя особено бързо. Разбъркването или разбиването на коктейл осигурява досег на нова течност с леда, на практика увеличавайки повърхностната област на коктейла и съответно скоростта, с която той се охлажда. Колкото по-бързо се движи питието, толкова по-бързо е охлаждането.

Почти толкова важна, колкото е скоростта, с която коктейлът протича около леда, е скоростта, с която разтопената вода се отделя от повърхността на леда. Бързото смесване на студената разтопена вода е основното средство за охлаждане на коктейла. Пластмасовите пликове с ледени кубчета и сините пакетчета с гел, които съхранявате във фризера, не могат да охладят напитка толкова бързо, колкото добрите стари ледени кубчета, защото разтопената вода от тях не се смесва с коктейла. Нито пък ледените кубчета в пластмасови пликове могат да охладят коктейл под 0°C — не се получава ръст на ентропията от разтапянето в алкохола. Дори изключително студени неща като блокчета стомана, съхранявани в течен азот, не охлаждат толкова бързо, колкото разтапящите се ледени кубчета.

Ледът е нещо фантастично.

Свръх-охладен лед

Звучащ нелогично факт: по-студеният лед охлажда по-бавно от по-топлия. Ако разбивате в шейкър с лед под точката на замръзване, той всъщност охлажда по-бавно от лед при 0°C. Повърхността на много студения лед не се топи веднага. Вместо това енергията, която ледът приема от напитката, се използва за нагряване на леденото кубче до точката на замръзване. След като ледът се затопли и започне да се топи, скоростта на охлаждане се увеличава.

Свръхстуденият лед в крайна сметка ще направи питието ви по-студено, с по-малко разреждане от леда на умерена температура, но освен ако свръх-охладеният лед е наистина много студен, разликата ще е малка.

Нека кажем, че започвате с лед, който е с температура −1°C. Нагряването на грам лед от −1°C до 0°C изисква по-малко от половин калория — по-малко от половината енергия, необходима за охлаждане на грам вода с 1°C и под 1/160 от количеството енергия, необходима за разтапяне на 1 грам лед. С други думи, количеството излишна енерия за охлаждане в 160 грама лед при −1°C би осигурило разтапянето само на още един грам лед при 0°C. Драстично охладеният лед драстично ще намали разреждането, което не е нещо добро. Много рядко желаете драстично намалено разреждане в разбита в шейкър напитка.

Като цяло не се налага да се притеснявате за това дали ледът ви е твърде студен. Ледът е с доста добра топлопроводимост — около 3.5 пъти по-добра от водата (стига водата да не "шмекерува", чрез смесване с други течности и движение). Добрата проводимост на леда, плюс малкото количество енергия, необходимо за загряването му, означава, че ледът се нагрява до точката на замръзване сравнително бързо. Ако ледът ви е бил извън фризера за известно време, той вероятно е близо до 0°C.

Повърхностна площ и вода на повърхността

Когато ледът се доближава до точката си на топене, той става лъскав като скъпоценен камък, с вода, блестяща по повърхността му. Колкото по-голяма повърхност има ледът, толкова повече повърхностна вода носи със себе си и толкова повече вода добавя във вашия коктейл. Въпреки че течната вода върху леда е с температура 0°C, тя не е ефективен охладител, защото вече се е разтопила и е освободила по-голямата част от охладителната си мощност. Промяната на количеството използван лед променя повърхностната площ на леда, която е в контакт с коктейла, и съответно количеството вода, която добавяте, преди още да започне топенето. На практика е трудно да контролирате количеството лед, което използвате, което означава, че напитките ви ще имат не-еднакво разреждане. Този ефект се засилва, когато използвате лед с високо съотношение повъхностна площ/обем. Когато барманите се оплакват, че малки или тънки разновидности на леда (на езика на баровете “смотан” лед) прекалено разреждат напитките им, те реагират на първоначалното разреждане, което получават от повърхностната вода на леда.

За да проверим тази идея, направихме натрошен лед с много голямо съотношение повърхност/обем ("смотан лед") и после го пуснахме в центрофуга, за да се отървем от излишната вода. В коктейлите, правени с този лед, крайното разреждане беше същото като това, направено с по-големи ледени кубчета, като всички напитки бяха охладени до една и съща температура.

Изводът: малкият лед с голяма повърхностна площ спрямо обема може да разреди прекалено напитките ви до степен те да не са с едно и също качество. За да преодолеете този проблем, изтръскайте леда, преди да го използвате, като поставите цедка над шейкъра или чашата за смесване и изхвърлите водата от леда. Няма да ви караме да се отървете от водата със смесител за салати, макар че вероятно би трябвало да го направим. Ако имате достъп до голям лед, направете по-алки, по-бързо замразяващи парченца, като начупите големите парчета. Повърхността на току-що начупения лед няма толкова вода по себе си, колкото ледът, който е бил начупен предварително и оставен да престои.

Повърхностна площ и задържане

Обратната страна на водата, уловена на повърхността на леда, преди да охладите, е че коктейлът се задържа на леда след охлаждането. Наричаме това "открадната" част от коктейла, "задържане", и тя може да бъде доста сериозна. Повече лед, по-малък лед, лед с пукнатини или отвори увеличава задържането. За да сведете до минимум задържането в напитката, непременно нанесете на съда за охлаждане рядък удар с ръката, след като последната капка падне от него. Изправете съда отново и прецедете още един, последен път.

На база тестове, които сме правили с отпусната техника на наливане, разбъркването с натрошен лед може да задържи между 12 и 25% от напитката. Разбъркването с малък лед от машина за лед може да задържи между 7 и 9% от напитката. Дори с отчайваща техника на наливане, бъркането с лед на блокчета, нарязан на големи правоъълници, ви дава задържане от 1-4% от коктейла. Техниката на отцеждане, удар, изправяне и още едно отцеждане може да сведе тези стойнсти до 1-4%, независимо от използвания лед. Правилната техника на наливане на коктейла е важна.

Има разпространено убеждение, че ледът никога не бива да се използва два пъти. Глупости. Ако забърквате питие и планирате да го поднесете с лед, използвайте леда, с който го забърквате, стига той да изглежда добре. Ледът, с който сте забъркали питието, е по-студен от пресния (ако получената напитка е с температура под 0°C), а използваният лед има коктейл по себе си, а не вода.

Охлаждане, равновесие, и крайна температура

Когато забъркахме експериментално мартини, температурата първоначално спадна бързо. Когато охлаждането се забави, същото се случи с разреждането, и след няколко минути напитката не се променяше много, въпреки че постоянно бъркахме. Напитката наближаваше точката си на равновесие в охлаждането, точката на замръзване на коктейла: при нея нарастването на ентропията се балансира от нуждата от топлина за топене. Никога реално не стигате до точка на равновесие, защото техниката на охлаждане не е достатъчно бърза или ефективна, но можете да се доближите до нея. Смесените напитки се доближават най-много до нея, като се охлаждат много, защото охлаждането им е изключително бързо и изключително ефективно.

Преди да достигнете равновесие, или спирате охлаждането, като премахнете леда от напитката, или скоростта на охлаждане спада под скоростта, с която горещината навлиза в коктейла от околната среда, защото охлаждането ви не е достатъчно ефективно. При този етап напитката ви няма да става по-студена. Всъщност тя ще започне да се затопля. Доколко ще се доближите до теоретичната температура на замръзване на напитката, зависи от техниката на охлаждане. Различните техники, които използваме за традиционни коктейли — разбъркване, разбиване, наслояване и смесване — имат присъщи параметри на охлаждане, и тези параметри определят структурата на всеки стил напитка.

Основният закон на традиционните коктейли

Дефиницията ни за традиционни коктейли: единствените съставки са алкохол, смесители и лед при 0°C. Единственото охлаждане идва от леда. Приемаме, че каквито и да е смесителни чаши или шейкъри не влияят на разреждането и са изолирани от останалата част от вселената — те не поглъщат или отделят топлина. Това като концепция, макар да не е напълно вярно, ни дава полезни резултати.

С тези параметри, формулираме фундаменталния закон на традиционните коктейли:

Няма охлаждане без разреждане, и няма разреждане без охлаждане.

Двете са неотделимо свързани.

Единствената причина коктейл да се разрежда е, че ледът се топи и се превръща във вода. Обратно, единственият начин, по който ледът може да се разтопи, е ако охлажда питието. Звучи абсурдно просто, но последиците от това са сериозни. Този закон обяснява например защо разбърканите напитки са по-топли и по-малко разредени от разбитите, и защо традиционните коктейлни пропорции работят толкова успешно.