Източник: Laphroaig.com

Науката на скоча

Каква е разликата между скоча и бърбъна, и откъде идва опушеността?

Когато се говори за уиски, “торфен” е съкратено нарицателно за аромат на пушек.

Много уискита от Шотландия са доста опушени, и те придобиват този мирис от торфения пушек.

Но защо? Как? И какво представлява торфеният пушек?

За да се правят шотландски уискита (или уискита в шотландски стил, като някои от произвежданите в Япония от Suntory), първо трябва да се малцова ечемик. За да се постигне това, ечемикът се овлажнява и се оставя да започне да покълва и никне, след което процесът се спира чрез изсушаване — което се нарича малцоване на ечемика.

Зърното в най-базовия си вид е орган за съхранени ена храна, който израства в малки растения. То съдържа молекули на скорбяла (съставени от дълги вериги молекули на захари, свързани в едно цяло) и ензимите, необходими за разлагане на тези скорбялни молекули.

Захарните молекули са храна за малкото растение, в което ще поккълне зърното, а скорбялата е удобен начин за съхранението им за относително дълго време. Ензимите са налице, за да разложат молекулите на скорбялата в отделни захари, които подхранват малкото растение, докато то не порасне достатъчно и не започне да фотосинтезира само.

Началото на този процес на малцоване — насърчаването на покълването на зърното — задейства ензимите в зърното да разложат скорбялата на захари. Изсушаването на покълналото зърно спира бъдещото растение да погълне тези захари, и ги запазва на разположение за преработка и дестилация в уиски.

В определени части на Шотландия, особено Islay, ечемикът се суши на огън. Условията във влажните зони в много части на шотландия водят до образуване на блата: мочурливи, лишени от дървета пейзажи, поккрити с храстовидни и покрити с мъх растения във влажна, киселинна почва.

Secrets of Islay's Whiskies

Заради тези условия, растенията, които падат в блатото, като трева и мъх, се разлагат по-бавно от обичайното и се превръщат в слоеве на слоеве на полуразложено органично вещество, наречено торф. След като торфът бъде изсушен, той може да се изгори и на много места той е най-обилният източник на гориво. Традиционно е било така в Islay, където торфът подхранва огньовете, сушащи малца, превръщащ се в уиски. По този начин летливи вещества от пушека се отлагат в ечемичения малц, и това води до опушен аромат в завършеното уиски.

Мирисът на пушек се получва при изгаряне на нещо (логично, нали?).

Ароматите, които не са съществували преди, се появяват чрез изгарянето. В химически аспект това, което се случва, е че големи молекули в растението, което се изгаря — които нямат мирис — се разлагат от топлината и отделят по-малки молекули, които имат собствен мирис.

В растенията тези големи молекули обикновено са полимери — те са съставени от набор от сходни под-компоненти, повтарящи се многократно. Почти всички растения съдържат целулоза и хемицелулоза, които са големи въглехидратни полимери, съставени от под-компоненти от захари.

Растенията използват целулоза и хемицелулоза, за да засилят клетъчните си стени. Много растения също така съдържат и съвсем различен тип полимер, наречен лигнин, който е съставен от метоксифенолни под-компоненти.

Лигнинът добавя твърдост на клетъчната стена, особено в клетките, които изграждат дървесната тъкан, съдова мрежа, която пренася водата и минералните вещества в определени растения. Лигнинът е това, което прави дървесните растения дървесни, и твърдостта му е това, което позволява на дървесните стволове да растат на голяма височина.

Когато целулозата, хемицелулозата и лигнинът се изгарят и разлагат, по-малките молекули, които те отделят, имат различен мирис. Много от летливите вещества, получаващи се прир изгарянето на целулозата и хемицелулозата, са същите, които получавате от обгарянето или изпичането на захар — в което има известна логика, доколкото целулозата и хемицелулозата са съставени от захарни под-компоненти. Някои от въглехидратните деривативи в пушека са малтол, 2-ацитил пиразин, фурфурал, циклотен и 2-ацетилфуран.

Доколкото растенията, които падат в блатата в Шотландия, също съдържат лигнин, то и торфът го съдържа.

Разлагането на лигнина дава най-характерния “опушен” аромат на летливи вещества в пушека, както и молекули, които миришат на подправки, кожа и ванилия. (Бележка: способността за разлагане на лигнин във ванилин - основната ароматна молекула във ванилията, е една от основите на глобалната вкусова индустрия и източник на “имитиращия ванилен аромат”, който можете да купите евтино в супермаркета.) Гваякол, метилгваякол, сирингол, евгенол, ванилин и 4-етилфенол са едни от основните деривативи на лигнина в пушека.

Балансът на вкусовете и ароматите в пушека зависи донякъде от баланса на лигнин, целулоза и хемицелулоза в изгаряния материал. Ако лигнинът е повече, ще получите по-пикантни, ванилени и опушени аромати; повече целулоза/хемицелулоза води до по-карамелен, сгряващ мирис.

Тъй като торфът теоретично може да се прави от различни типове и пропорции от растителни материали — мъхове, храсти, треви, острици и други подобни растения — има логика различните типове торф при изгарянето да дават различни летливи съставки, водещи до различни вкусове.

Доклад от 2009 в изданието Journal of Agricultural and Food Chemistry разглежда точно тази хипотеза.

Учените са събрали образци от торф от различни райони в Шотландия, след което са ги изгорили и са анализирали летливите съставки в пушека. И те са открили голяма разлика в пропорцията на различните деривативи в пушека — в пушека от единия изгарян торф е имало повече от двойно повече въглехидратни деривативи (т.е. карамелен аромат); при торфовете е имало също толкоа широка гама в лигниновите деривативи (опушените и ванилови аромати).

Учените дори са открили разлики между подтиповете лигнинови деривативи, които според хипотезата им биха могли да се дължат на разлики в лигниновите структури в тревите и мъховете, съставящи торфа.

И така, когато пробвате уискита от различни части на Шотландия, ще усетите разлики от водата, която използват, дизайна на дестилаторите, решенията за блендинг на реколти, типа ечемик, който използват — както и разлики в структурните полимери на различни мъртви, полуразложени треви, мъхове и други растения, които живеят в блатата, където се събира торфът.

Нещо повече, дестилаторите могат да използват изцяло естествено торфено гориво за изсушаване на покълналия ечемик, или да смесват генерирана от пещи горещина и естествено гориво. Производителите на уиски от Islay като цяло залагат най-вече на торф, изпълвайки с аромата на торфен пушек зърното, което в по-късен момент се превръща в тяхното скоч уиски - и създават в крайна сметка характерно, свръх-опушено шотландско уиски.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

23.03.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара