Идеята да се запишеш на кулинарна школа в Париж изглежда като мечта, изпълнена с образи на приготвяне на суфлета и разфасоване на патица с портокали.
Наистина звучи като мечта да учиш при пламенни готвачи с тежък френски акцент. Но е въпрос само на време, преди мечтата да се превърне в реалност – и да осъзная, че чистенето на подове и слушането на крясъци също е голяма част от работата в кухнята.
Трябва ли да посещавате кулинарно училище?
Tежък удар по кулинарното образование в САЩ
Cordon Bleu затварят всичките си училища в САЩ
"Бригадата" на Ескофие
Вече бях прекарал известно време в две ресторантски кухни в Бостън и Банкок и да знам колко взискателна е работата в ресторант, но културата в кухнята във Франция е много различна. Ето какво всъщност е усещането да посещаваш кулинарна школа в Париж.
Oui, Chef!
Школата не прилича на никое друго училище, в което съм бил. Да, научаваш класически френски рецепти, но това, което наистина научаваш, идва повече от гледане, забелязване и многократно повторение.
Задаването на въпроси не е табу в класната стая, но кухнята е място за действие, така че ученето чрез гледане се цени повече – и може да ви спести крясъци.
Храниш се добре
Да посещаваш кулинарна школа в Париж е като да отидеш на много задълбочена кулинарна туристическа обиколка из Франция.
Имахме късмета да работим с местни френски продукти, като чернокраките пилета със защитен произход, известни като пиле от Брес, както и с черни трюфели, гъши дроб и стриди.
Гардеробната на училището се превърна в място за размяна на ценни неща. Бързо се сприятелихме с курсистите по сладкарство, защото те винаги имаха два-три почти професионални сладкиша или торти в края на деня и отчаяно искаха да ги дадат на някого.
Получаваш един шанс, евентуално два
Французите са документирали рецептите си от самото начало, и това оставя доста малко потенциал за грешки. Работата ти е да спазваш рецептата до последната буквичка.
Един ден отговарях за приготвянето на яйчен крем и абсолютно го провалих.
Учителят-готвач дойде и ми каза да го направя отново – и ако допусна същата грешка, да не стъпя повече там.
Нов набор от умения
Готвачът трябва да може да реже като хирург, да се движи като нинджа, да аранжира храната като художник и да организира като никой друг.
Първите седмици в училище бяха основно посветени на усвояването на тази нагласа. Хората от моята програма бяха основно такива, променящи кариерата си, така че говорим за бивши банкери и адвокати, запратени в кухнята.
Прилича на всичко, което учиш за първи път: има праг, след който нещата потръгват – и след като станеш майстор с ножа, свикнеш с жегата и осмислиш рецептите, нещата започват да стават по-лесно.
Не закъснявай!
Още известно като “смъртната присъда”. Когато си част от бригада, както си в кулинарната школа, се очаква да идваш винаги навреме, всеки ден.
В кухнята всеки си има своята работа, и ако не се появиш, това може да обърка графика и работата на всички останали.
Един ден закъснях за ресторантската програма в училище – и в момента, в който учителят-готвач ме видя да се промъквам през задния вход, ме последва и ми се накрещя пред всички в кухнята.
След публичния позор започнах да ходя с 20 минути по-рано.
Неща, които би предпочел да не правиш
Още помня деня, в който екипът ми отговаряше за обработката на щайга с омари. Казвах кратка молитва всеки път, в който пусках някой от тях във врящата вода, и изтръпвах, докато те се движеха под шпатулата ми, когато ги държах вътре. Имаше и един ден, в който трябваше да обезкостявам заек.
Да, той беше мъртъв, но все още можеше да се видят симпатичните му малки зъбки и очи.
Тялото ти се променя
Независимо дали са изгаряния, порязвания, наддаване или отслабване, не осъзнавах през колко промени преминава тялото, когато си в кухнята.
Часовете на стоене прав и на работа около горещи и остри предмети са много опасни. Видях с очите си как мой съученик изгуби пръст от машината за рязане, а друг се изгори жестоко, защото хвана нагорещен меден тиган.
Какво ми е любимото, тъй като не е толкова неприятно? Ръцете ти постоянно миришат на лук и чесън.
Разговори в кухнята
Нормално е да има много викове и псувни в кухнята. Готвачите непрекъснато са под адреналин, което означава, че няма особено много време за любезности или политкоректност.
Бързането и горещината в кухнята също така разпалват хората, но това е част от тръпката и удоволствието. Имах пред себе си готвач, който ни обучаваше все едно сме в професионална кухня, така че свикнахме с тази култура.
Готвачът ни предупреди, че това е нищо в сравнение с ужасиите, които се случват в някои кухни. Предполагам, че ще се убедя сам в това, когато се присъединя към екипа на удостоен със звезда от “Мишлен” ресторант следващия месец.
Посещаването на кулинарна школа в Париж прави по-интензивен целия процес на учене. Да бъдеш там означава да учиш при някои от най-добрите в бранша.
Имахме гостуващи преподаватели, MOF (Meilleurs Ouvriers de France), и носители на звезди от “Мишлен”, които са ни давали съвети в клас, което означаваше освен другото, че имахме и достъп до стаж при тях.
В крайна сметка, работата в кухнята означава, че никога няма да спреш да се учиш, и посещаването на кулинарна школа е само началото… ако оцелееш, разбира се.
Подобни статии
