Как да развивате рецепта като в тестова кухня

Няколко съвета от Bon Appetit

Ето какво се случва почти всеки ден в тестовата кухня на Bon Appetit: някой взема звучаща вкусно идея и я превръща в рецепта с възпроизводими, точни инструкции.

Как обаче персоналът на тестовата кухня стига от точка A до точка Б?

Разпитахме ги как те превръщат вкусна идея в реална рецепта - и как и вие можете да го направите. Така че следващия път, когато ви озари вдъхновението, примерно държите буркан с Nutella и се чудите какво би се случило, ако я сложите в шоколадово суфле, ще знаете какво да направите.

Проучете въпроса

Преди да вземете тенджера или тиган, насочете се към компютъра или колекцията си от готварски книги.

“Ако желаете да създадете своя собствена рецепта, трябва първо да проверите какво вече съществува,” казва старшият кулинарен редактор Крис Мороко.

Той и останалата част от екипа се заравят в рецепти, за да се ориентират в пропорциите ("какво е стандартното съотношение на мая към мазнина в рецепта за сладкиш?") и методи на готвене ("тук изглежда, че е най-добре първо да обгоря месото, преди да го задушавам").

“Използвайте рецептите като пътни карти,” казва старшият кулинарен асоцииран редактор Клеър Сафиц. Ако има популярна съставка или стъпка, която присъства във всички рецепти от тази категория, тя вероятно е налице по сериозни причини.

Проучването също така е и добър начин да идентифицирате начини, по които желаете да направите рецептата си различна от това, което вече е правено.

За рецепта за ягодов сладкиш, върху който работи, Мороко забелязва, че не харесва правоъгълните сладкиши, които вижда онлайн (които изглеждат повече като бисквити, отколкото като реален сладкиш), и че резените сурови ягоди изглеждат твърде хлъзгави.

И му хрумва, че желае кръгъл сладкиш вместо квадратен, и иска да подложи ягодите на мацерация.

Запишете рецептата…

Преди Сафиц да започне да готви, тя написва рецептата до голяма степен по начина, по който ще бъде публикувана - с количествата от съставките, и прецизните инструкции.

На база пропорциите, които тя вижда при проучването, и вкусовете, съчетанието от които й допада, тя сглобява рецепта, която според нея би трябвало да проработи.

Нещата се променят, след като започне да готви; ако тестото изглежда изненадващо мокро, или тя осъзнае, че има твърде много лук, пропорциите се променят. Но написаната рецепта й дава основа, лесен начин да води бележки, докато готви.

… или не го правете

Мороко предпочита да започне да готви, след което да остави рецептата да се оформи в движение. Той започва с идея какво желае да получи, но записва съставки, количества и няколко ключови думи (например “импулсно пасиране”), докато готви.

Асоциираният кулинарен редактор Рик Мартинес е на същото мнение. “За мен записването на рецептата от самото начало е ограничаващо,” казва той. Той често отбелязва предварително количествата от съставките, но нищо повече.

Записване, част II

Без значение как подхождате към рецептата, преди да започнете да готвите, желателно е да държите лист хартия и химикал в кухнята.

“Направо не мога да ви кажа колко пъти съм измисляла импровизации на рецепта и съм забравяла какво точно съм направила,” обяснява Сафиц.

Ако не запишете нещата веднага, може никога да не си спомните впоследствие какво сте вършили. Колко червен пипер сте използвали?

Готвили ли сте лука, докато не стане златистокафяв, или тъмнокафяв? Когато Мартинес не обича да прави паузи, за да записва, той използва телефона си, за да води бележки, диктувайки на Siri или правейки снимки на процеса на готвене.

Бъдете креативни

Съществуващите рецепти са само ориентир - останалото зависи от вас.

“Рецептата не е догма,” казва Сафиц. Пробвайте да замените кафявата захар с бяла, или пресния джинджифил с млян. Ако любимото ви ястие с пиле винаги се получава перфектно влажно, не променяйте времето за готвене; няма обаче оправдана причина да не опитате вдъхновена от перуанската кухня марината, вместо предпочитаната от вас азиатска версия на марината. Или използвайте базова рецепта за кейк с кафе, която харесвате, но експериментирайте с напълно различни топинги.

Започнете бавно

Особено при рецептите, свързани с печене, най-добре е да правите промените една по една, предлага Сафиц. Ако промените захарта, брашното и мазнината и резултатът не изглежда добре, няма как да знаете къде е бил проблемът. При първия опит например заменете олиото с кокосово масло, но оставете подмяната на нормалното брашно с бадемово за втория опит.

Създавайте баланс

Ако рецептата изисква аншоа и не харесвате аншоа, няма проблем да ги махнете. Мислете обаче защо те са там. Те добавят соленост и лека пикантност — така че може би добавете малко сол и настърган или счукан чесън, за да компенсирате.

Приемайте грешките за нещо нормално

“Колкото повече готвите и експериментирате, толкова повече научавате къде са границите,” казва Сафиц.

"Няма да откриете колко подправки са твърде много, колко цвят е твърде много, или някой твърде нетрадиционен метод за готвене, докато не стигнете твърде далеч. Трябва да се чувствате комфортно нещата понякога да не ви се получават, за да станете добри в това. Важното е да знаете, че в крайна сметка ще се получи по желания от вас начин,” казва Мартинес.

А когато имате съмнения, “добавете хрупкав лук отгоре,” подхвърля Сафиц. “Той прави буквално всичко по-вкусно.”

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Bon Appetit

02.03.2016 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара