Как да избирате зехтин

Никълъс Коулман, главен олеолог в Eataly в New York, разказва за зехтина

Хората ме питат кое е най-важното за добрия зехтин - и аз им казвам: най-важното е... всичко.

Виждаме само бутилка на рафта, но зехтинът е резултат от много различни процеси, променливи и под-компоненти.

Някои хора смятат, че зелените и черните маслини са различни видове — не е така.

Факт

Всички маслини отначало са зелени, и узряват до тъмновиолетово или черно.

Цветът на маслината отразява степента й на зрялост. Всички маслини отначало са зелени, и узряват до тъмновиолетово или черно. Колкото по-рано ги оберете — когато те са предимно зелени - толкова по-малко масло има в маслината, но толкова по-силно и динамично ще е то.

Колкото по-късно оберете маслините — когато са тъмновиолетови — толкова по-голям добив ще получите, но маслото ще е по-неутрално и меко.

Различните производители го правят по различни начини - в зависимост от това какъв вкус желаят да има зехтинът им: някои събират половината по-рано, а останалата част по-късно, и получават по-гъвкаво и деликатно маслиново масло от един и същ вид маслини, като просто отлагат прибирането на реколтата.

В кухнята е чудесно да имаш избор от целия спектър — понякога е нужно силен, остър зехтин, а понякога е за предпочитане той да е мек и деликатен.

Ето какво трябва да знаете, за да изберете правилната бутилка зехтин.

Първото, което аз проверявам, е датата на добив.

Зехтинът придобива по-мек вкус с течение на времето, така че винаги е желателно той да е колкото може по-пресен.

Има три основни начина за добив на маслини: ръчно събиране, индустриално събиране и събиране от свръхплътни насаждения.

При ръчното събиране физически се свалят маслините от дърветата, а после хората ръчно премахват всякакви пръчици, клончета и развалени маслини.

От друга страна, индустриалните производители — които имат примерно 300 000 дървета — използват машини за събиране на реколтата.

Чест проблем с този метод е, че падат клони, цели части от дърветата биват изтръгнати, падат насекоми и маслините стоят на купчини дълго време преди да стигнат до мелачката.

Можете обаче да оберете цяло дърво за 60 секунди, така че цената е много по-ниска.

Най-модерният метод, който се прилага в Испания, Калифорния и Австралия, използва нещо, наречено свръхплътни насаждения.

Там намират три вида маслини, дърветата на които са с по-малки размери — от сортовете Arbequina, Arbosana и Koroneiki — и засаждат растенията в плет, оформяйки дърветата така, че маслините да растат по-близо до централния ствол.

После отиват с оборудване за прибиране на реколтата, което събира маслините, и те се поставят на конвейер.

Донякъде това прилича на индустриалното бране на маслини, но е по-премислено като технология.

Във всеки случай зехтин, бутилиран с дата на добив, показва, че производителят знае, че тази информация е важна за изживяването ви на неговия продукт.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

17.01.2017 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара