Овладяването на изкуството на сосовете е демонстрация на определена степен на кулинарни умения.

Изпипването на копринено гладкия бешамел, богатия на вкус сос с червено вино или соления карамелен сос определено ще ви помогне да спечелите приятели и да влияете на хората.

Ето селекция от основни рецепти за сосове, които си заслужава да научите, включително къривурст, който дори може да изненада някои от вашите приятели.

Ако искате първо да се върнете към основите, вижте текста ни за петте основни сосове на френската кухня, които служат като основа за безброй други сосове.

Бешамел

Съставки

40 г масло
40 г брашно
500 г мляко

Време за приготвяне: 15 минути
Време за готвене: 15 минути
Количество: 6 порции

Приготвяне

Поставете маслото в тенджера и го оставете да се разтопи. Свалете от огъня и добавете пресятото с гевгир или сито брашно. Оставете го напълно да попие, след което включете отново огъня и бъркайки постоянно, го оставете да се сотира леко за 1-2 минути. Свалете отново от огъня и добавете врящото мляко, като го разбивате. В момента, в който сместа стане еднородна, включете огъня и продължавайте да бъркате, докато я докарате до кипване. Ако сосът е предвиден за печене във фурната, достатъчно е да го оставите само 2-3 минути.

Ако обаче той ще се използва директно от печката, оставете го да ври поне 8-10 минути. Ако не го сторите, все още ще имате вкус на нишесте от брашното, и сосът ще е твърде лепкав.

Ако не ври достатъчно дълго, бешамелът ще залепва за небцето.

Веган бешамел

И да сте вегани, няма проблем все пак да се насладите на бешамел без мляко.

По-лесно е да го направите, отколкото изглежда, дори и без мляко и масло, така че да е 100% веган: само няколко прости корекции ще позволят на веганите и на страдащите от лактозна нетолерантност да се насладят на вкуса на отличен бешамел, и дори да го използват в собствените си веган рецепти.

За да направите веган бешамел без мляко или масло, който да е подходящ за хора с лактозна нетолерантност, е необходимо да замените маслото и пълномасленото мляко: екстра върджин зехтин може да се използва вместо масло, а пълномасленото краве мляко може да се замести със соево мляко или гъст зеленчуков бульон.

Ако изберете соево мляко, обръщайте особено внимание какъв вид купувате: има различни типове зеленчукови млека, и соевото мляко често се предлага като сладка напитка.

Ако сте по-внимателни, ще откриете и неподсладено соево мляко, и точно това ви е нужно, ако не желаете да правите сладък сос. Соевото мляко коагулира повече от пълномасленото краве мляко: за по-гъст бешамел, трябва да добавите още малко допълнително мляко накрая.

Ако, от друга страна, решите да използвате зеленчуков бульон, не залагайте на нискокачествени кубчета бульон, с които сосът ви ще е недостатъчно добър и безвкусен: за предпочитане е да приготвите свой собствен зеленчуков бульон от изходни продукти.

Ето няколко съвети за готвене, с които да правите добър веган бешамел сос без масло и мляко:

Количество: за всеки литър неподсладено соево мляко (или зеленчуков бульон), използвайте три супени лъжици екстра върджин зехтин, 100 грама брашно, сол и щипка индийско орехче. Дръжте сито подръка: то е полезно за пресяване на брашното равномерно върху мазнината. Нагрейте бульона или млякото в отделно тенджера, без да допускате те да заврят.

Нагорещете зехтина за няколко минути в друга тенджера, намалете температурата и пресейте брашното в тенджерата. Смесвайте, докато не се оформи нещо като гладка “топка”.

Свалете тенджерата от огъня и добавете постепенно соевото мляко или бульон, смесвайки постоянно, докато “топката” не стане по-мека. Повторете процеса, описан по-горе, докато не използвате всичкото млякото и докато “топката” не се превърне в течност.

На този етап поставете тенджерата отново на огъня и продължете да бъркате, докато бешамелът стане гъст като крем.

Подправете със сол и щипка индийско орехче.

Тайландски соев дип сос

Този прост тайландски дип сос е отлично допълнение към тайландски ястия.

Съставки

4 глави дребен лук
2 скилидки чесън
2 бр. Люти чушки (червени)
1 чаена лъжичка, пресен, обелен и настърган джинждифил

300 мл Соев сос
2 супени лъжици сусамово олио
1 супена лъжица Мед

Време за приготвяне: 10 минути
Количество: 4 порции

Приготвяне

Премахнете корените и неравните горни краища на лука. Измийте и нарежете на дълги, много тесни ивици (приблизително 3 см). Обелете и фино накълцайте скилидките чесън. Измийте лютите чушки и ги срежете на половина. Премахнете семената и ги нарежете на ивици. Смесете чушките, лука, чесъна, джинджифила, соевия сос, олиото и меда.

Къривурст сос

Някога да сте си задавали въпроса какво има в къривурст соса на стрийт храната? Кетчуп, вода и маргарин са само три от съставките. Ето как да го приготвите сами у дома.

Съставки

Кетчуп
450 г
Вода
250 мл
Лук
20 г, накълцан на ситно
Маргарин
15 мл (или олио)
Червен пипер
3,5 до 7 г (сладък)
Къри
15 до 30 г

Време за приготвяне: 20 минути
Време за готвене: 40 минути
Количество: 6 порции

Приготвяне

За да направите къривурст соса, сотирайте лука в олиото, докато не стане прозрачен. След това добавете червения пипер и кърито на прах към лука и бързо го сотирайте - само за да подчертаете вкуса.

После добавете кетчуп и вода. Варете, без да покривате с капак, докато сосът не се сгъсти. Пробвайте на вкус и добавете подправки, ако желаете. Поднесене къривурст соса с братвурст с допълнително поръсено къри на прах.

Карамелен сос

Соленият карамел ще издигне десертите ви до нови висоти. Тази вакуумна рецепта за солен карамелен сос използва техники, усвоени от Modernist Cuisine Cooking Lab.

Съставки

Жълтъци 4
Захар 1/4 чаша
Сол 1/4 чаена лъжичка
Ванилия 1/2 от семената от 1 шушулка

Време за приготвяне: 10 часа
Време за готвене: 4 часа
Количество: 4 порции

Приготвяне

Разбийте всички съставки и прехвърлете в пластмасов плик за храна. Запечатайте вакуумно (замразете първо незапечатания пластмасов плик, ако вакуумната ви машина не запечатва добре течности).

Или поставете в затварящ се пластмасов плик и спуснете отворения плик бавно във вода. Затворете плика, премахвайки колкото може повее въздух, докато спускате плика.

Поставете в имерсионен циркулатор, нагрят до 82 °C. Задайте таймер за 1-4 часа преди момента, когато ще сте готови да консумирате. В този период текстурата на карамела няма да се промени.

Премахнете от водата, отворете пакета и излейте върху сладолед, или в идеалния случай върху приготвен с Pacojet ванилов джелато.

Сос с червено вино към стек

Виртуозите от Chefsteps споделят съветите си как да направите перфектния сос с червено вино, на който да се насладите със сочен стек.

Стекът със сос от червено вино е донякъде класическо ястие, сгряващо, приветливо и богато. Това е едно от тези ястия, които залагат на перфектна комбинация от телешко и картофи, и за които почти всеки готвач има свой малък съвет или трик за приготвянето му.

За отлична рецепта за сос с червено вино към стек предлагаме тази от ChefSteps.com, които са подготвили добре премислено и задълбочено ръководство как да направите перфектен стек със сос с червено вино - и перфектно пухкаво картофено пюре.

Както и повечето от рецептите на Chef Steps, тази навлиза в техниката и детайлите, необходими за перфектно приготвяне на месото, с особен акцент върху контролирането на температурата и как високата температура въздейства на стека.

Заслужава си да отбележим отличното месо, използвано в началото на ястието - с перфектно мраморна структура и правилно отрязване, което определено помага за приготвянето на добър сочен стек. Месото първо се обгаря, а после се готви на водна баня, преди отново да бъде завършено в тигана.

Соковете от месото, малко червено вино и солидна доза масло се използват за приготвянето на соса. Ако ви допада идеята да подобрите класическа рецепта с малко професионална техника, това е отлична отправна точка.

Домашен доматен сос

Приготвянето на ваш собствен доматен сос е едно от нещата, които винаги ще ви карат да се чувствате доволни от себе си. Естествено, с известно желание можете да го допълните и до кетчуп или други базирани на доматена основа сосове. Тази конкретна рецепта за по-лют кетчуп, но ако предпочитате класическия вкус, можете просто да прескочите лютите чушки, пикантните подправки, горчицата и уорчестършир соса.

Съставки

1 килограм зрели домати
1/2 червена чушка с махнати семена и мембрана, накълцана
1 малка глава лук, накълцана
75 мл винен оцет (или ябълков оцет)
1 скилидка чесън, счукана
1/4 чаена лъжичка черен пипер
1/4 чаена лъжичка мляна канела (или 1 пръчка канела)
1/4 чаена лъжичка семена от кимион или кервиз
1/4 чаена лъжичка карамфил
1/4 чаена лъжичка бахар
1/2 чаена лъжичка горчица
1/2 чаена лъжичка сос уорчестършир
2 малки люти чушки (опционално), с премахнати семена, ако желаете
3 чаени лъжички меласа
1/2 чаена лъжичка сол

Приготвяне

Поставете доматите, червената чушка и чилито в кухненски робот и ги направете на гладко пюре. Прокарайте го през сито в голяма тенджера, бъркайки с шпатула, докато на ситото не останат само сухи кожи от домати и семена. Изхвърлете ги.

Направете на пюре лука и го добавете в тенджерата с направените на пюре домати. Гответе и бъркайте често на ниска температура, докато сместа не се редуцира с една трета и не стане доста по-гъста. (Спрете тук, ако искате класически сос, а не кетчуп.)

Междувременно поставете чесъна, пипера, бахара, карамфила, канелата, семената от кимион и оцета в малък тиган и ги варете на бавен огън, покрити, за около 10-15 минути. После излейте около половината от подправения оцет през цедка за чай или сито в сгъстената доматена смес. Добавете меласата, горчицата, соса уорчестършир и солта, и разбъркайте, за да се смеси всичко добре.

Пробвайте на вкус на този етап и коригирайте съставките според вашите предпочитания. Може би трябва повече подправен оцет, или повече меласа или сол. Гответе още известно време, бъркайки често, за да не се захваща за дъното, докато не се сгъсти и не заприлича на кетчуп. Не се притеснявайте, ако сместа изглежда недостатъчно еднородна - предстои да я направите на по-фино пюре с имерсионен блендер (или в кухненски робот), след което тя ще е перфектно гладка.

Излейте получената смес в стерилизиран буркан или бутилка, затворете с непропускаща въздух капачка и оставете да изстине. Съхранявайте готовия изстинал кетчуп в хладилника.

Сос песто

Един от най-известните италиански сосове, базиран на пресен босилек, кедрови ядки и зехтин, е просто решение за обяд с прясна паста.

Съставки

Босилек 3 стръка
Кедрови ядки 2 супени лъжици
Сирене грана падано, настъргано 2 супени лъжици
Сирене пекорино, настъргано 2 супени лъжици (за предпочитане от вида 'Fiore Sardo')
Чесън 2 скилидки
Сол
Екстра върджин зехтин

Време за приготвяне: 20 минути
Количество: 1 порция

Приготвяне

Не мийте босилека, само почистете листата с мокра кърпа.

Обелете чесъна и го поставете в хаванче с малко сол и започнете да го стривате с кръгли движения.

Когато чесънът стане кремообразен, добавете листата босилек и още малко сол, за да спомогне за стриването на листата и да запази яркозеления цвят.

Стривайте босилека, докато не получите зелена течност, след което добавете кедрови ядки.

Започнете да добавяте постепенно сиренето, като не спирате да стривате, бавно добавете и зехтина и разбъркайте.

Направете на пюре всички съставки, докато не получите хомогенен сос.

Ако използвате блендер, поставете всички съставки и пускайте блендера многократно, за кратко време; добавете и малко кубчета лед. Довършете с добавяне на още малко зехтин, за да омекотите соса.