- Два фундамента стоят в двата края на спектъра на китайските техники на готвене. Първата е дълго, бавно готвене на ястия като кюфтета "Лъвска глава" и свинско донг по, с глинени съдове и задушаване в червени сосове. Те лесно се пренасят в домашната кухня.
Другият фундамент е "дъхът на уока", бързо действащият, неподражаем “полъх” на свръх-нагорещен и добре омаслен уок.
Дъхът на уока е незаменим за стир фрай, пържен ориз, телешко чоу фун и китайски зеленчуци. То е колкото неуловимо усещане за свежест и живот, толкова и опушен, обгорен вкус. Приложен правилно, "дъхът на уока" гарантира, че различните съставки в ястието се приготвят както трябва и се карамелизират пълноценно, и че различните им вкусове напълно се интегрират.
Няма как да преодолеете това — дъхът на уока е неуловимият фактор който отличава кухнята в китайски ресторант от домашното готвене. Нужен ви е почти самолетен двигател за печка, отлична вентилация, стоманен или железен уок и много добра координация между ръцете и очите — и няма как да минете без тях.
Какво да правят тогава домашните готвачи? Извън това да изградите наново кухнята си като за китайски ресторант, никога няма да можете напълно да възпроизведете дъха на уока у дома, но това не означава, че не можете да се доближите до него.
Ето някои съвети за вдъхване на полъх на уок в кухнята ви
Купете си качествен уок и пръстен за уок.
Добрият уок не е задължително да е скъп. Той трябва да е направен от карбонова стомана или чугун и да стои комфортно в ръката ви. Уоковете в професионалните китайски кухни рядко са по-скъпи от $20. Пръстенът за уок се поставя на газовата печка и създава добра, стабилна основа, на която да застане уокът. Някои специално проектирани версии — например WokMon — могат да концентрират и засилват пламъка на газовата печка.
Ако имате електрическа печка, ще се наложи да се придържате към традиционен чугунен или тъмен стоманен тиган. Съжаляваме, но няма как. Но не се притеснявайте — стига да оставите на тигана си достатъчно време, за да се нагорещи както трябва, все пак ще изпълнявате безупречно повечето уок рецепти от азиатската кухня.
Омаслявайте уока.
Ще откриете много различни методи за омасляване на уокове. Нашият метод не е за хора със слаби сърца: първо измийте уока, изтърквайки всякакви странни покрития, с които той може да е пристигнал. После го подсушете, и напълнете мивката със студена вода. После нагорещете брутално уока, оставяйки го на средно силен огън 8-10 минути. Използвайте ръкохватка, за да го пренесете до мивката и стоейки на разстояние, го потопете в студената вода. Той ще съска и ще вдига пара. Внимателно го подсушете и го нагорещете отново, но не чак толкова много, около 3-4 минути на силен огън — ще добавите мазнина, а не желаете тя да се възпламени. Отдръпнете уока от печката и го залейте с тънък слой фъстъчено олио. Използвайте хартиена кърпа, за да избършете излишното олио. Вече сте готови да го употребявате за готвене.
Подобни статии
