За човек, който пише рецепти, определено има парадоксално разминаване между записаната рецепта и създаването на вкуса.
Когато се записва рецепта, човек регистрира момента във времето, който никога не може да бъде възпроизведен точно.
Парадоксът е, че рецептата казва на читателя: това трябва да се прави по такъв начин, докато всъщност за да получите резултата, който желаете, рецептата трябва да се променя всеки път.
Точното възпроизвеждане на вкуса, което всъщност е приготвянето на едно ястие, се получава само когато процесът, времето и съставките се коригират и променят всеки път така, че да съответстват на конкретната ситуация.
Има разминаване между стъпковата процедура и завършеното ястие, точно както един творец не може да сложи знак за равенство между техническия процес на рисуване и завършеното произведение на изкуството.
Преди няколко години написах рецепта за круши в карамелен сос.
Идеята беше да обелите крушите, да ги нарежете на половинки, да извадите семeната, да ги поръсите със захар и да ги поставите в много гореща фурна.
Изложен на топлината, сокът от крушите изтича, комбинира се със захарта и създава карамел. Към този момент крушите би трябвало вече да са готови.
Добавяте сметана към карамела, и получения сос се излива около крушата при сервирането. Докато сосът се охлажда и сгъстява, той се завършва с малко крушова ракия или коняк.
Когато за първи път създадох тази рецепта, крушите бяха готови за 30 минути. Това време само отразяваше уникалния набор от обстоятелства, пред които бях изправен - зрялостта на крушите, типът съд за печене, който използвах, и други фактори. Това е, което се случи в този конкретен ден.
Следващия път използвах круши, които бяха по-зрели, и те бяха готови за 10 минути. Но течността около тях не беше се превърнала още в карамел. Затова извадих крушите, редуцирах течността до карамел, и я завърших със сметана.
Третия път използвах круши, които бяха много твърди. Те реално не пуснаха никакъв сок. Захарта започна да изгаря. Затова се наложи да добавя вода, за да се получи карамел. Крушите имаха нужда от почти час готвене, въпреки че рецептата ми твърдеше, че са нужни 30 минути.
Но в крайна сметка и трите ястия изглеждаха еднакво и имаха еднакъв вкус.
Ако рецептата се спазва дословно, завършеното ястие може да се окаже тотален провал, но разбирането на идеята (в платоническия смисъл), стояща зад ястието, позволява на готвача да променя рецептата и да компенсира според конкретните съставки, температура, влажност и прочие.
Рецептата е инструмент за обучение, ориентир, отправна точка.
Tweeeet me!Какъв тогава е смисълът на рецептата?
Рецептата е инструмент за обучение, ориентир, отправна точка. Трябва да я спазвате точно само първия път, когато правите ястието. Но докато го приготвяте отново и отново, ще я променяте, ще я изпипвате и усъвършенствате така, че да съответства на вашия собствен вкус, на вашето усещане за естетика.
Вечерял съм много пъти в домовете на приятели, които са готвили по моите готварски книги - и понякога съм се поразявал колко далеч е отивало ястието от оригиналната рецепта. Но това не е непременно негативно изживяване. Всъщност понякога то се получава даже по-добре от оригинала.
И в крайна сметка получавам признание и благодарности за ястие, което вече няма нищо общо с мен или моя замисъл.
Подобни статии
