Източник: The World's 50 Best
Когато става дума за майсторски приготвена риба, много малко готвачи са такива виртуози в тази област като Ерик Рипер от Le Bernardin.
Той е известен с умението си да приготвя ястия с морски дарове и риба, които са толкова красиви, колкото и вкусни и балансирани като вкус.
Сега той споделя съветите си за чудесна риба с хрупкава кожа - с прост сос и непретенциозно приготвени зеленчуци.
Четиризвездна вечеря… но във вашата собствена кухня.
Вижте видеото по-долу за най-добрите съвети на Рипер.
Ето и как да я приготвите?
Купете добри гъби. И ги обработете добре
Рипер обича да сервира това ястие със запечена платика с аспержи и гъби.
И то не какви да е гъби: земни, непретенциозни пумпалки. Тези порести гъби със силен вкус и аромат растат сред дивата природа, така че може да са по-зърнисти и мръсни от другите видове.
Почистете ги добре и никога не ги гответе цели. Разрежете ги наполовина, така че да бъдете абсолютно уверени, че няма “изненади”, скрити в центъра.
Използвайте много подправки. Но само листата
Рипер казва, че ако хване готвачите си да кълцат подправки директно от стеблото, им изгаря ръцете.
Tweeeet me!Рипер казва, че ако хване готвачите си да кълцат подправки директно от стеблото, им изгаря ръцете.
Той се шегува (надяваме се!), но все пак е прав: дървесните, жилави клонки на някои подправки като мащерка, салвия и розмарин имат - предвидимо - дървесен вкус.
Откъснете всички листа от стеблата и едва след това ги нарежете. Това отнема малко повече време, но тази стъпка определено си заслужава.
Овладейте изкуството на соса с три съставки
Френските сосове не е задължително да бъдат сложни и претенциозни — но определено трябва да съдържат масло и вино.
За това ястие Рипер предпочита да използва равни части шери оцет и портвайн и го завършва с щедра доза масло.
Но не можете просто да изсипете всичко наведнъж, да подгреете соса и да се надявате на успех.
Първо трябва да редуцирате портвайна. Той ще се сгъсти при готвенето, като става лепкав и сладък. После добавете оцета, гответе, докато вкусовете се слеят, и в последния момент добавете масло и разбивайте, за да се получи еднородна маса.
Добавяйте маслото точно преди сервирането, иначе сосът ще се пресече.
Не забравяйте солта и пипера!
Не просто гответе риба. Гответе риба с най-хрупкавата възможна кожа
Рибата с клисава кожа е същинска трагедия. Не допускайте това да ви се случи!
Гарантирайте си успеха, като първо добавите към рибата щедра коричка от подправки (Рипер използва китайска смес от пет подправки на прах).
Не само че това ще добави изобилие от вкусове, но и ще спомогне за получаването на този златен хрупкав слой.
Второ, уверете се, че използвате подходящ тиган: незалепващият съд ще ви гарантира успеха, защото там няма как да сбъркате.
Чугунените тигани често не са достатъчно добре омаслени и може да доведат до залепване на рибата. Стоманените тигани също насърчават залепването, освен ако добавите толкова много олио, че на практика рибата да се пържи като във фритюрник.
Спестете си главоболията и обгорете рибата в силно нагорещен незалепващ тиган. Ако той е само затоплен, рибата ще се приготвя по-бавно, а кожата й няма да стане хрупкава.
Подобни статии
