Дж. Кенджи Лопес-Алт не се шегува, когато казва, че е направил над 1000 стека и е изпекъл над 1500 бисквити с парченца шоколад.

Неговите рецепти преминават през изчерпателна научна проверка: всеки опит променя една конкретна променлива, докато завършеният продукт не стане съвършен.

Той е демистифицирал всичко - от пърженето на пиле във фритюрник до правенето на най-пухкавите палачинки, приготвянето на стек във вакуум и изграждането на бъргър в стила на "хопърите".

Наскоро Лопес-Алт издаде книгата си The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, 1000-странично ръководство за готвачи (всъщност по-скоро учебник или енциклопедия, отколкото готварска книга), включваща всичко, което той знае.

Ето няколко важни съвета от Кенджи.

Не приемайте нищо за даденост

Целта на Food Lab е да помогне на хората да станат по-добри готвачи, обяснява той. Първото, което трябва да не забравяте? Никога не приемайте нищо за даденост. Никога не вярвайте на нечии чужди думи. “Вярвайте на очите си и доказателствата, не на празни думи и истории,” казва той.

За Кенджи науката на храната няма нищо общо с химикалите или модернистичната кухня. Вместо това “науката е начин за разбиране на света около вас. Говорим за разбиране — на базово ниво на химически вещества и термодинамика - какво се случва в храната ви.” За да демонстрира, той споделя шест правила на готвенето, които е оборил с експерименти през годините.

И така, ето шест разпространени мита за готвенето, които са тотално несъстоятелни:

1. Използвайте много вода, когато варите паста

“Традиционно хората казват да се използва много вода, защото желаете тя да кипи така, че да възстанови вренето колкото може по-скоро след добавянето на пастата,” казва той.

Въпреки че това донякъде звучи резонно, всъщност не е вярно.

“Ако направите много прост експеримент у дома, и вземете тенджера с литър вода - и друга с 3-4 литра, и ги поставите една до друга, по-малката ще се върне към кипене по-бързо,” обяснява той.

Защо? Защото без значение колко вода имате, “И двете тенджери трябва да възстановят същото количество енергия, за да се върнат към кипене, но по-голямата тенджера отделя енергия в околната среда по-бързо от по-малката.”

2. Обгарянето от самото начало на стека задържа в него соковете

“Ако приготвяте паралелно два стека, единият, обгорен в началото, а другият - в края, ще видите, че този, обгорен в края, ще губи по-малко сокове. Ако започнете приготвянето с ниска температура във фурната и после обгаряте в самия край, той се приготвя много по-равномерно с еднакъв цвят навсякъде,” обяснява той.

3. Не пробивайте стек с вилица, защото ще изгубите от соковете

Всъщност употребата на вилица за обръщане на стековете е напълно безпроблемна.

“Стекът не е балон с вода,” отбелязва Кенджи. “Той е по-скоро поредица от миниатюрни балони с вода.” Тоест, ако забиете вилица в него, може да пробиете един-два, но не е като да отваряте водния шлюз. Кенджи препоръчва отново да проверите това сами с тест с два приготвяни паралелно стека.

4. Не осолявайте яйцата, докато ги бъркате

Според разпространения мит, добавянето на сол към яйцата, докато ги бъркате или правите омлет, ще ги направи по-твърди. Кенджи твърди обратното: “След много изпитания мога да кажа, че няма нищо такова. Ако оставите яйцата да постоят със сол за 15 минути, те всъщност ще запазят по-голяма влажност. Това е така, защото солта разлага някои от протеините и оформя мрежа, която удържа повече влажност по време на готвенето на яйцата.”

5. Добавете оцет към водата, когато варите яйцата, така че черупките им да се белят по-лесно

Игнорирайте теориите, че единствените лесно белещи се твърдо сварени яйца са старите яйца, приготвяните в солена вода, в оцетена вода, или с пробита дупка от единия край.

Факт, старите яйца се белят по-лесно от пресните, но при еднакви яйца, поставянето във вече вряща вода спомага яйцето да се бели по-лесно. “Всъщност направих експеримент. Сварих няколкостотин яйца и накарах хора да ги белят, без да знаят как точно съм ги варил. Преброих дефектите по повърхността на яйцата и установих, че основното, което прави яйцата лесни за белене, е началната температура на водата,” обяснява той. Тоест колкото по-гореща е водата, когато започвате да варите яйцата, толкова по-лесно ще ви е да ги обелите.

6. Не осолявайте боба по време на варене

Хората твърдят, че не бива бобът да се осолява, докато се вари; соли се в края, иначе той се втвърдява.

“Почти точно обратното е,” казва Кенджи. “Осоляването на боба всъщност запазва боба цял при варене.” Единственото, което не бива да правите, докато се вари бобът, е да добавяте оцет. Киселината блокира разлагането на пектина.

“До голяма степен е въпрос на лични предпочитания,” обобщава Кенджи. Едно е ясно: научният подход по отношение на разпространени въпроси или техники на готвене води до отлични рецепти. Което всъщност е и самият замисъл, коментира той. Защото “ако ще правя хамбургер, искам а е най-добрият, който мога да направя.”