Как да направите перфектните бисквити

Науката на печенето на бисквити

Цели списания, посветени на празничните бисквити, се разполагат до касите в магазините, въпреки че изданията преливат с безкрайни вариации на тема бисквити, истината е, че всяка бисквита има едни и същи основни съставки: брашно, захар, масло и яйца.


Може да добавите шоколад или ядки, но вариращите съотношения на тези четири основни съставки — и начина, по който ги смесваме — определя какви ще са бисквитите ни.

Разбирането как си взаимодействат тези съставки е решаващо за успеха в бисквитите.

Ето няколко съвета от нас как да постигнете по-добър резултат.

Мазнината: Моля, използвайте истинско масло

Мазнината в бисквитите идва от един от три основни източници: олио, специална мазнина за тесто, или масло.

Маслото е с най-добър вкус от мазнините и се използва най-много при приготвянето на бисквити.

Не правете грешката да го заменяте с маргарин с вкус на масло или друга изкуствена мазнина. Този тип мазнини често са с високо съдържание на вода, което ги прави добри за мазане на филия хляб, но крайно неподходящи за печене на бисквити.

За да постигате последователни резултати, цялата мазнина, за която говорим тук, е масло, и освен ако рецептата изрично не залага на употреба на олио или друг тип мазнина, препоръчваме ви да разчитате на принципа "само масло, винаги", когато правите бисквити.

За да разберете как маслото действа във вашите бисквити, представете си как нагрявате две супени лъжици масло в тиган. Едната е студен квадратен отрязът, директно от опаковката; другата е разтекло се меко масло, изгребвано при стайна температура.

Студеното масло ще се разтопи само по краищата и ще запази формата си, когато горещината от печката го затопли. Мекото обаче ще се стопи бързо и ще промени формата си, разтичайки се и разпростирайки се с втечняването си.

Точно така се държи и мазнината в бисквитите, когато ги печете във фурната. Меката мазнина ще се разпростре, а твърдата ще запази формата си.

В крайна сметка всичката мазнина се разтапя в плоски локвички, ако не са други съставки, които да попречат на това, но базовата структура на мазнината определя как ще се оформи и разпростре бисквитата — и дали ще го направи изобщо! - във фурната.

Захар: не просто сладост

Повечето рецепти изискват бяла захар, лъскави гранули бяла захароза, които всички ние добре познаваме. Вероятно заради това, много готвачи варират количеството захар в рецептите, намалявайки го по здравословни причини, или защото не желаят толкова сладост.

Преди обаче да направите това, трябва да поговорим за това какво всъщност прави захарта.

На първо място, тя добавя вкус. Отвъд очебийната сладост, тя играе основна роля и във възприемането на други вкусове, засилвайки някои и намалявайки възприемането на други. Вкусът обаче всъщност не е най-силният аспект на захарта.

Най-важното, което захарта прави в бисквитата, е да се свърже с водата. Захарта е хигроскопична, което означава, че привлича и задържа водата.

След като водата се предаде на неизбежността и се обвърже със захарта, тя вече не е достъпна за останалите съставки в бисквитата — по-конкретно за протеина в брашното.

С правилното количество захар, само част от водата в бисквитата остава, за да се смеси с протеина и да оформи стабилни глутенови вериги. Ако добавите твърде много захар, няма да е останала много вода, която да спомогне за изграждане на протеиновата структура в бисквитата, и тя може да се напука и разпадне.

Ако премахнете захарта от бисквитата, излишната вода ще активира глутена, създавайти по-стабилни протеинови вериги и твърди бисквити.

Как изглежда захарта, когато се свърже с водна молекула? Тя придобива течни свойства и се превръща в прозрачен сироп. Няма да видите това, когато тя се смесва в тестото за бисквити.

Но при печенето на бисквитите, водата се изпарява и оставя след себе си захарни кристали на повърхността на бисквитата. Точно това придава на бисквитата хрупкави краища, или ако е печена достатъчно дълго, хрупкавост навсякъде.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Lucky Peach

14.10.2018 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара