6 въпроса, които да задавате на продавача на риба
Да засилим увереността ви пред щанда за риба
Ако сте се чувствали неспокойно, приближавайки се до щанда за риба — защото нямате особен опит в готвенето на риба, или защото сте погледнали в очите на рибата, лежаща върху леда — не сте единствени.
"Бих казал, че хората изпитват страх," коментира Марк Усевич, един от основателите на магазина за морски продукти Mermaid's Garden в Бруклин. Според него това се дължи на няколко причини: те се притесняват дали къщата им няма да се вмирише на риба, или не знаят какво да очакват от определена риба. Или просто се чувстват недостатъчно информирани с какво е свързано готвенето на морски продукти - извън някое филе от сьомга от време на време.
Първите стъпки към засилването на увереността ви пред щанда за риба? Намерете продавач, на който имате доверие, и "задайте рибарските си въпроси," коментира Марк. Ето тези, с които би трябвало да започнете:
1. Какво в момента е в сезон?
"Много хора не съзнават, че повечето риба има сезони," казва Марк. В момента например, ако живеете в североизточна Америка, търсете морски дявол и скат, които не са толкова вкусни, след като водите се затоплят.
Това може да означава, че ще се наложи да адаптирате рецептата — но за щастие повечето рецепти лесно се адаптират към други видове риба. Това върви с допълнителната полза да имате възможност да пробвате много различни видове риба.
"Не продаваме фермерска сьомга, така че имаме сьомга само от края на пролетта но началото на есента," коментира Марк. Има обаче много сезонни, отговорно добивани фермерски риби, които успешно могат да заменят сьомгата, като червена дъгова пъстърва и арктическа пъстърва. "Те са от семейството на сьомгата - и се приготвят по същия начин," заявява Марк.
2. Кога е била уловена рибата? От кой?
Тези въпроси са добър начин да прецените доколко прясна е рибата и доколко информиран е продавачът. Не се притеснявайте да питате откъде произхожда рибата и как е била уловена (с харпун? с мрежа? с трал?). Питайте дали идва от голям индустриален рибарски флот, или от лодка на малък рибар. "Много от големите кораби заминават за седмици, докато малките рибарски лодки излизат на лов през нощта," допълва Марк - така че това има значение за времето, минало от изваждането на рибата от водата.
Докато мислите за прясността, проверете щанда: има ли мирис на риба във въздух? (Ако има, лоши новини.) Рибените филета трябва да изглеждат твърди и стегнати. Цялата риба трябва да изглежда лъскава, с ясни, прозрачни очи; хрилете трябва да са червеникави. Марк съветва да бъдете "подозрителни, ако хрилете са извадени от рибата" — това е знак, че продавачът се опитва да скрие доколко прясна е рибата.
3. Какво бихте ми препоръчали?
Ако не знаете откъде да започнете (или просто искате да пробвате нещо ново), продавачът на риба вероятно може да ви препоръча нещо — или да ви покаже нещо, което според него не е обект на вниманието, което заслужава. За Марк това е белият тон, който изообилства през есента. Белият тон не е толкова желан на пазара, колкото жълтоперестият тон, но според Марк той е вкусен и има по-лек и по-деликатен вкус.
Добрият продавач на риба също така трябва да може да ви ориентира във видовете местна риба, които са изобилни, евтини и вкусни. "Примерно червеното фагри," заявява Марк. "То е отлична риба. Ако го наричахме морска платика - то е вид морска платика — вероятно щеше да се продава доста по-добре.
Накрая, той би трябвало да може да ви даде препоръка за риба, която е по-устойчива като отглеждане и улов, или е не толкова прекалено улавяна в сравнение с по-известните й сродни видове. Ракообразните например имат много нисък ефект върху околната среда. Или можете да замените прекалено ловуваната атлантическа или тихоокеанска треска с хек или морска треска.
4. Какво да направя с това?
Много продавачи на риба могат да ви дадат съвети как да сготвите риба — или как да замените една риба с друга. "Питаме клиентите дали искат нещо твърдо и месесто, ии леко и люспесто. После предлагаме нещо сезонно на база отговорите им," коментира Марк. Най-простото, което можете да направите, и което Марк препоръчва, ако не сте толкова опитни в готвенето на риба, е да натриете малко олио от двете страни на рибата, да поръсите със сол и пипер, да изпечете във фурна или на скара рибата и да я поднесете с лимон. Пърженето на тиган също е отлично, просто решение.
5. Можете ли да ми помогнете да направя X?
Искайте съвет! Независимо дали имате нужда продавачът да премахне люспите, да изкорми риба или да направи цялата риба на филета, или просто търсите риба, от която къщата ви да не се вмирише, той би трябвало да може да ви помогне.
6. Как да я съхранявам, докато не я приготвя?
Планирайте да сготвите рибата ден-два след купуването й — и просто я оставете в опаковката, в която ви я е дал продавачът.
Ако трябва да я извадите от опаковката, поставете я в затварящ се с цип пластмасов плик, изстискайте въздуха и затворете плика. Поставете плика между два слоя лед в гевгир, разположен върху купа, и пъхнете всичко това в хладилника.
Подобни статии
