Не правете тези чести грешки, когато готвите с масло

... маслото прави всичко по-добро

Донякъде е изтъркана фраза, но донякъде е и истина: маслото прави всичко по-добро.

Френските сладкиши биха били само тъжни крекери без него. Ако го пропуснете, копринено меките сосове на тиган се превръщат в чисти сокове от месо.

Малко масло може да добави богатство и дълбочина на почти всичко, с което е в досег, но то може да провали и много неща (ако някога сте се опитвали да обгаряте стек в масло, знаете какво имаме предвид: привет на пожарните аларми и горчивия вкус).

От употреба на солено масло, когато е достатъчно и неосолено, до добавянето му твърде рано, има много чести грешки, които хората правят, когато готвят с масло. Ето как да ги избегнете.

1. Употреба на масло с неправилна температура

Маслото е твърдо при стайна температура и течно, когато е нагрято. Рецептите за печива, които изискват разбиване на масло и захар, трябва да се правят с масло на стайна температура, което е оставено напълно да омекне — по-лесно е да обедините по този начин двете съставки. Но ако го разтопите, захарните кристали не могат да свършат работата си да проникнат през мазнината, създавайки джобчета от въздух, които “надигат” завършения продукт.

С други думи: разтопеното масло води до плоска, свръх-пружинираща при дъвкане бисквита, а омекотеното масло дава по-пухкава и мека бисквита.

Правите тесто за пай? Уверете се, че маслото е много студено. Това е задължително, защото твърде мекото масло няма да оформи миниатюрните грахоподобни “трохи” в тестото, които в крайна сметка се превръщат в ронлива коричка.

Що се отнася до рецепти, изискващи разтопено масло и яйца, от рода на палачинки, най-добре е да го оставите леко да се изстуди, преди да го комбинирате с другите съставки.

Горещото разтопено масло частично ще свари яйцата, превръщайки тестото ви в бъркани яйца.

2. Несанкционираната замяна

Тъй като има сходна консистенция с маслото, може да бъде изкусително да използвате кокосово масло навсякъде, където се изисква масло. Ако го правите, действате на свой риск!

Печенето е колкото наука, толкова и изкуство, и успехът на която и да е рецепта зависи от конкретните химически реакции между съставките.

Придържайте се към рецепти, където са изпробвани променливите, като шоколадов кейк, разчитащ и на кокосово масло, и на обикновено масло, за оптимален вкус и текстура. (Същите правила важат и за други масла, като растително масло и зехтин). Когато става дума за сотиране и готвене на котлон, както е примерно с пържените яйца, това е въпрос на лични предпочитания. Предпочитаме да използваме върджин зехтин вместо масло, защото той не изгаря толкова бързо.

3. Добавянето на масло твърде рано, когато обгаряте месо

Причината, поради която маслото е толкова вкусно, е и причината, поради която то не е идеално за високотемпературно готвене: млечните компоненти, които му придават цялостен, завършен вкус, изгарят по-бързо от мазнини като рапично олио, растително олио или върджин зехтин.

Има обаче начин да измамите системата: да добавите масло към обгорени меса, морски продукти и зеленчуци, когато те са почти готови.

Маслото ще стане ароматно и ще добави ядков привкус, като същевременно ще придаде на съставката красив златистокафяв цвят. Като алтернатива, можете да придадете на протеин от рода на стек или пиле твърдо обгаряне с гхи, което е пречистено масло (което означава, че не съдържа млечни компоненти).

Още един таен съвет от тестовата ни кухня: можете да обгаряте в масло, ако поберете максимума от съставката в тигана, като го държите максимално плътно. Въпреки че обикновено не препоръчваме претъпкване на тигана, покриването на повърхността на съда с подобна на месо кожа - примерно пилешка — гарантира, че маслото няма да потъмнее и изгори толкова бързо.

4. Не-балансирането на богатия му вкус с други компоненти

Няма нужда от предупреждения за спойлери: маслото е богато и мазно. Но подобно на всяка друга водеща роля, то има нужда от поддържащи актьори, за да изпъкне.

Когато готвите с масло в пикантни ястия, то трябва да бъде балансирано с киселинни и силни съставки, от рода на лимонов сок, настъргана лимонова кора или оцет — да не споменаваме и малко сол (вижте следващата грешка за повече информация по този въпрос!).

5. Игнорирането на солеността на маслото

Има ли значение дали използвате осолено или неосолено масло?

Естествено! Осоленото масло не е толкова агресивно подправено, че да направи бисквитата с шоколадови парченца солена, но все пак в тестовата кухня предпочитаме да печем с неосолено масло. Така можете да контролирате количеството сол, която употребявате в рецептата — ако използвате осолено масло, сте оставени на милостта на производителя или бранда масло. (Не че това е нещо ужасно, но все пак...)

Когато нямате алтернатива, осоленото масло върши работа за сладкиши, бисквити и други подобни, но първо пробвайте на вкус и коригирайте количеството - или изобщо не добавяйте щипката сол, която нормално присъства в рецептата. Неосоленото масло също така е подходящо за пикантни сосове, като ви позволява да добавите собствено ниво на соленост. Помнете, че солта служи за засилване на другите вкусове в сладко печиво, и не би трябвало да играе главна роля.

Защо тогава изобщо има осолено масло, ако е за предпочитане сами да добавяте солта? Като начало, солта служи като консервант, поддържайки маслото по-прясно за по-дълго. Тя също така има прекрасен вкус! Осоленото масло е идеално за прости цели, когато то е звездата на ястието - примерно за разтапяне върху току-що свален от грил стек, или за мазане върху препечена филийка хляб. Ще ви издадем една тайна - това са любимите ни “масла за мазане”.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Bon Appetit

09.06.2019 Всички статии от този автор →

Магазин

Подобни статии

0 Коментара