През повечето време, когато готвя на висока температура – примерно обгарям меса или пържа във фритюрник, посягам към неутрални мазнини като рапично или растително масло.

Основно го правя по навик, но ако трябваше да посоча причина, тя би била както че неутралният им вкус означава, че те няма да добавят нежелани вкусове в ястието, така и че като цяло те са евтини.

Наскоро обаче написах рецепта за обгорени на тиган стекове с чеснов зехтиново-маслен сос и доколкото вече ми бяха нужни две мазнини – зехтин и масло, реших да опростя нещата, като обгоря стековете в зехтин, вместо да изисквам трето, неутрално олио за тази стъпка.

Една рецепта с три мазнини просто изглеждаше твърде пипкава за нещо, което се предполагаше да бъде лесна делнична вечеря.

После обаче коментатор попита дали не съм нарушил базовото правило на мазнините: "Не беше ли не-препоръчително екстра върджин зехтинът да се употребява за пържене при висока температура?"

Тезата, че не е добра идея да се готви на висока температура със зехтин, е доста разпространена.

За много хора въпросът е здравословен – по-конкретно че зехтинът, който има относително ниска точка на опушване — 165-190°C, деградира повече от други мазнини, когато е изложен на висока температура.

За други въпросът е на вкус: дали желаете вкусът на зехтин да попада в това, което готвите, и има ли риск вкусът да е по-лош, ако мазнината е достигнала точката си на опушване?

Така че реших, че е време да проуча този въпрос.

Зехтин и висока температура: вредeн ли е той за здравето, или науката няма сведения по въпроса?

Нормално не обсъждаме особено много здравословните въпроси тук: знаем много за храната, но не претендираме да сме нутриционисти или експерти по здравословно хранене.

И, честно казано, начинът, по който медицинските съвети се променят всяка година е още една причина да не искаме да се ангажираме с тази тема.

Тъй като здравните аспекти на готвенето със зехтин са толкова неотделима част от този въпрос обаче, ще им отделим известно внимание.

След като прекарахме часове в търсене в Интернет на изследвания, които да осигурят отговор, ето какво открихме.

Изобилие от противоречива информация

Като начало, не успяхме да открием дори едно научно изследване, ясно поддържащо идеята, че излагането на зехтин на висока температура има по-сериозен ефект върху здравето от други мазнини, използвани за високотемпературно готвене.

Открихме много сайтове, претендиращи, че има вреда, но никой от тях не подкрепяше твърдението с доказателства. Вместо това те просто приемаха, че по-ниската точка на опушване по дефиниция означава повече токсини, и после подмятаха модни думички като "свободни радикали", за да ни изплашат и да ни разубедят да използваме екстра върджин зехтин за готвене.

Открихме едно изследване, сравняващо емисиите на потенциално токсични летливи компоненти в няколко мазнини при няколко температури – и то показа, че тези съставки сериозно се увеличават, когато мазнината достигне точката си на опушване.

Това не звучи добре за зехтина, тъй като точката му на опушване е относително ниска.

Но от всички изследвания, изрично сравняващи нагряването на зехтина с това на други мазнини, общото послание беше, че зехтинът се справя прилично при високотемпературни условия.

Има изследване от 2014 г., публикувано в изданието American Chemical Society's Journal of Agricultural and Food Chemistry, което констатира, че зехтинът е по-стабилен от определени видове олио от семена при пържене на температури между 160 и 190° C.

Има и такова от 2004, също в Journal of Agricultural and Food Chemistry, което показва, че зехтинът — и екстра върджин, и рафинираният — образува пушек с по-малко (очевидно нежелани) летливи алдехиди от рапичното олио.

После през 2012, изданието Food Chemistry публиква друго изследване, констатиращо, че зехтинът се справя много по-добре и е много по-безопасен от слънчогледовото олио след продължително излагане на висока температура. Много от тези изследвания са разглеждали както екстра върджин, така и обикновения зехтин, като и двата са давали добри резултати.

Отново и отново, повечето научни изследвания, които прочетохме, даваха на зехтина високи оценки за способността му да запазва хранителните си свойства и да устоява на разграждане въпреки високата температура. Очевидно той дори е полезен за постпрандиална инсулинова реакция при затлъстели, устойчиви на инсулин жени. Бихте ли предположили нещо такова?

Няма спор, нито едно от тези изследвания не е широкомащабно, изчерпателно разглеждане на всеки възможен аспект на тази тема.

Може да има причини готвенето със зехтин да е по-лоша идея от употребата на други видове олио, но ако има такава, не открихме ясни доказателства за това.

Що се отнася до нас, ние сме удовлетворени, че поне за момента няма особени причини да се притесняваме повече от нагряването на зехтина – в сравнение с други видове олио.

Вкусови тестове

Което ни води към вкуса. Желаем ли да готвим със зехтин при висока температура? Как това влияе на вкуса?

За да изследвам това, изпробвах три рецепти, използвайки както екстра върджин зехтин, така и рапично олио: рецепта за пържене, за обгорено месно ястие с богат и кремообразен сос, и обгорено месно ястие с лек и деликатен сос.

Пържене: римско-еврейски артишок

Като се има предвид, че настъпва пролет, реших да направя пържено ястие, което подобава на сезона: carciofi alla giudia (артишок "в еврейски стил"), рецепта, която идва от древната римско-еврейска общност.

Традиционно това ястие се приготвя, като се пържат главите на артишока в зехтин; артишокът се изрязва почти до сърцевината, но някои нежни листенца се оставят прикрепени, за да подобен на цвете външен вид в завършеното ястие. Аз използвах “бейби артишок”, и го пържих както в рапично олио, така и в екстра върджин зехтин.

Пърженето в тази рецепта е двустъпков процес, първо при по-ниска температура, около 150° C, докато сърцевината не омекне, и после при 175° C, точно в зоната на опушване на зехтина, така че те да покафенеят и да станат хрупкави.

При съпоставителна дегустация, бяхме единодушни, че зехтинът е добавил специфичен вкус, докато пърженият в рапично олио артишок имаше по-лек вкус.

Предпочитанията основно бяха към зехтиновия артишок, което има известен смисъл предвид средиземноморския характер на ястието, но същевременно оценявахме колко ясно усещахме вкуса на артишока в партидата, правена в рапично олио.

Изводът е, че пърженето в зехтин добавя вкус, който е желан в някои случаи, но също така може да скрива чистия вкус на пържената храна. Това дали пържите в зехтин зависи от това дали желаете този вкус или не.

Обгорено месо с богат сос: стек със сметаново-гъбен сос

Дотук установихме, че пърженето в зехтин променя вкуса на храната — което не е чак такава изненада. Какво обаче да кажем за обгарянето на месо в зехтин? Дали то ще се отрази на финалния вкус на ястието?

Първият ми опит в тази насока беше със стек, който обгорих до покафеняване в два тигана – единия с екстра върджин зехтин, другия с рапично олио. И двата типа мазнина достигнаха точката си на опушване при процеса на обгаряне.

След като стековете бяха готови, ги извадих от тиганите и направих идентични сосове във всеки от тиганите – в този случай богат сос със сотирани гъби, ситен лук, чесън, бяло вино, пилешки бульон и гъста сметана.

Дегустирайки ги паралелно, не можахме да открием каквито и да е вкусови разлики между ястията, правени със зехтин и с рапично олио, което показва, че в случая на богато овкусените храни, няколко лъжици зехтин за обгаряне не са достатъчни, за да променят сериозно вкуса на ястието.

Обгорено месо с лек и деликатен сос: свински котлет с праз и сос с бяло вино

Ами по-деликатен сос? Дали там зехтинът би предизвикал сериозна разлика?

За да разбера, сготвих свински котлети, отново в два тигана – единият с екстра върджин зехтин, другият с рапично олио (и двата вида мазнина отново достигнаха точката си на опушване).

След като месото се сготви и потъмня, оставих котлетите настрана и направих идентични сосове във всеки от тиганите — този път с праз, бяло вино, малко пилешки бульон, чесън и настъргана лимонова кора.

Този път имаше много деликатна разлика между двете ястия, като това, базирано на зехтин, имаше малко по-изчистен и по-малко киселинен вкус от това, базирано на рапица, но разликата беше практически незначителна.

Ако ги бяхме консумирали през интервал дори от само 5 минути, бихме казали, че са абсолютно еднакви; само непосредствена съпоставителна дегустация направи възможно откриването на разликите.

Всъщност разликата беше толкова деликатна, че не можах със сигурност да стигна до извода, че мазнината е причината за нея.

Би могло и тя да се дължи просто на леко различна степен на редукция или други вариации, които са трудни за контролиране с абсолютна прецизност, когато се прави нещо от рода на сос в тиган.

Накратко, обгарянето в зехтин вероятно би могло да има ефект върху по-деликатни ястия, но не е вероятно този ефект да е сериозен – и в много случаи може и изобщо да няма такъв.

За такива ястия, ако разполагате единствено със зехтин, няма от какво да се притеснявате особено много.

Извод

На база моите изследвания, готвенето със зехтин при висока температура далеч не е толкова проблематично, колкото си представят повечето от нас.

От здравословна гледна точка не можахме да открием убедителни доказателства, че то е вредно за здравето (и всъщност може би дори зехтинът е от по-стабилните мазнини за високотемпературно готвене).

От гледна точка на вкус, ефектът от зехтина е минимален до отсъстващ, когато той се използва за обгаряне на храни, които после се поднасят с други съставки, от рода на сос.

За пържене той води до разлика във вкуса, така че там просто следвайте личните си предпочитания.

С Кенджи Лопес-Алт установихме, че можем да усетим вкуса на зехтина, когато той се използва за бърза топлинна обработка на зеленчуци за прости ястия като зеленчукова супа, но в този случай не е намесена висока температура (зехтинът в никой момент не се доближава до точката си на опушване), така че отново – подобно на пърженето – това е въпрос на избор дали желаете да усещате вкуса на зехтин или не.

Естествено, зехтинът е и по-скъп от много други видове мазнина, така че това е причина да не прибягвате до него толкова често за такъв тип готвене.

Интересно, както Харълд Макджий установи в собствените си дегустации, вкусовите разлики между висококачествените и по-простичките масла се премахват при нагряване, така че когато готвите, има смисъл да посегнете към по-евтиния зехтин, поне що се отнася до вкуса.

Окончателният извод обаче е, че ако нямате подръка нищо друго освен зехтин, или желаете да готвите с него заради вкуса му, не виждаме никакви причини да го избягвате.