Културата в кухнята

Ерик Рипер призова за култура на спокойствие в кухнята

Ерик Рипер, уважаваният готвач и съсобственик на притежаващия три звезди от "Мишлен" Le Bernardin в Ню Йорк, преди дни призова за култура на спокойствие в кухнята.

Според него крещящите главни готвачи "изпращат погрешно послание," заявява той пред ABC News: "Не бива да се гордеем с готвачи, които крещят в кухнята... може би крясъците и тормозът не са правилният начин за управление на хора. Един добър лидер не би трябвало да се държи така."

Събрахме допълнителни мнения по въпроса. Дали превърналото се в популярна тенденция поведение на гневен креслив главен готвач не започва да се изтърква? Дали спокойният подход води до по-удовлетворена и продуктивна кухня?

Отговорът като цяло изглежда стабилно и твърдо "да". Вижте селекция от мнения по темата по-долу, и на свой ред се включете в дискусията на Facebook страницата ни.


Дали крещящите готвачи изпращат погрешно послание?

Рик Боуман:

Спокойната кухня е щастлива кухня. Ако кухнята е напълно подготвена за обслужване на клиентите, не би трябвало да има проблем. Всичко е въпрос на организация.  

Ерик Андерсън:

Колкото по-добра е една кухня, толкова по-малко крясъци има. Хората крещят по две причини: 1. нямат пълен контрол и се чувстват неуверени; и 2. са садисти.

И двете ги правят непригодни да ръководят другите, поне по мое мнение. Губя респект към мениджър, когато той крещи... защото това показва, че той не може да се контролира, нито да контролира другите.

Хуан Ернандес:

И да, и не, защото когато останалата част от кухненския екип губи концентрация, малко повишаване на тон или крясък няма да навреди.

Лари Плот:

Най-добре е главният готвач да запазва спокойствие и да бъде положителен ролеви модел.

Крейг Сайт:

Някога крещях адски много, и в един момент осъзнах, че крясъците не те водят до нищо. Да, определено кръвното ти налягане стига небесни висоти, безспорно усещането е приятно, и изглежда като единственият начин да заявиш това, което искаш да кажеш на другите, но крайният резултат е... нулев.

След като посещавах кулинарна школа и работих в по-организирани кухни, осъзнах, че няма нужда да крещиш, ако кухненският ти екип е на мястото си. Ако не е, така или иначе такива хора не се задържат задълго. А, и да караш сервитьорите да избухват в плач също се оказва адски кофти идея.

Ивон Кац:

Не викам, но очаквам стабилна дисциплина от екипа. И координация. Ако готвачът ръководи добра, щастлива кухня, персоналът в нея е щастлив.

Сесилия Уайт:

Не, всички знаят без колебание какво се очаква от тях. Няма нищо по-лошо от това да работиш с главен готвач, който мънка или не комуникира с персонала на трапезарията, освен за да го унижава.

Мелиса Хензъл:

Съгласна! Но някои готвачи имат прекалено силно его! Прекарала съм 14 месеца в работа в кухня... докато постоянно са ми крещяли и викали.

В крайна сметка аз викнах в отговор... понякога готвачите го правят, за да проверят дали можеш да издържиш на работата в кухнята. Защото понякога ресторантският бранш не е от най-любезните места, където да работиш. Но пък, да ви кажа честно, излизаш от това като по-силен и издръжлив човек.

Антъни Лауро Аман:

Не е проблем, даже е нормално, когато идва от главен готвач, който вече си е заслужил трите звезди от "Мишлен".

Хоакин Фаринас:

Крясъците в кухнята са разпространени, а не би трябвало да бъде така. Във Франция, със сигурност ще ви крещят. В Америка също - вероятно.

Джарад Маверик Хъкстъбъл:

Ако се налага да крещиш и викаш в кухнята, това е признак, че или не си организиран, или не си отделил достатъчно време да обучиш готвачите си, или не си прекарал достатъчно време в проучване на екипа си!

Или това, или просто си цар на драмите, който вероятно е по-на място в някое шоу за таланти... X Factor например!

Мелвин Джоузеф Бикъртън:

Това е огромно табу. Готвя през целия си живот и съм бил в ролята на главен готвач много пъти; ако направиш нещо такова, губиш незабавно уважението и респекта на другите, и това показва, че си неорганизиран и неспособен да се контролираш.

Отскочи към Коментарите (0)

Goodlife.bg

Източник: Fine Dining Lovers

27.10.2019 Всички статии от този автор →

Подобни статии

0 Коментара