Източник: Lineacaffe
Вкусът за кафето се промени много в рамките на живота ми. Започнах с базово кафе в "кубинка", след като еволюирах от чая, който пиеха родителите ми.
Открих тъмното печено кафе в колежа, купих си първата кафемелачка и се преместих на Западния бряг, където открих Peet’s. Години по-късно, Peet’s отстъпи на Blue Bottle, Four Barrel и така нататък.
От години тези кафета бяха това, което обичах, но напоследък ми се струват твърде киселинни и твърде тръпчиви. Върнах се назад в предпочитанията си към по-тъмните зърна.
В Сан Франциско има пекар на кафе на име Ендрю Барнет, който държи заведение на име Linea Caffe, където пече по-тъмно от другите, и обикновено ходя точно там за кафе.
Понякога, когато се върна от някое от пътешествията си, откривам, че не съм помислил навреме и не съм оставил кафето си във вакуумен контейнер във фризера. Отварям кухненския си шкаф и откривам, че това, което имам на разположение, е пакет със зърна може би като за две чаши кафе, който си е стоял там три седмици. Правя чаша кафе с тях, и знаете ли - наслаждавам се на тази чаша кафе, нищо че е “лоша” според теоретиците.
Сега вече дори го правя умишлено.
Не си правя труда специално да поставям кафето в буркан, за да го пъхна във фризера с цел запазване на зърната, защото започнах да оценявам залежалото кафе. Това е вкус, който разпознавам от не чак толкова добрите времена на кубинката, който ми носи определено удоволствие.
Въпреки че съм имал разширяващи възприятията ми открития по отношение на кафето — примерно етиопско кафе от Blue Bottle, което имаше вкуса на боровинки — никога не съм се превръщал в маниакален нърд, което вероятно е още един начин да кажа, че си оставам дилетант по отношение на кафето.
Което ми напомня за разговор, който някога водих с Джефри Стайнгартен за пъпеш, който бях пробвал. И вкусът му беше прекрасен, казах му аз - и много интересен, защото в него имаше нотка на тиква. (Дините, краставиците и тиквите са членове на едно и също семейство.) Джеф отвърна: “Това, което ми казваш, е че този пъпеш е бил развален. Никога ли не си чувал за познавачите?”
Не съм познавач; дилетант съм.
До степен, че мога да правя връзки сам за себе си, които свързват моите изживявания, определено съм такъв. Мисля, че има много “гийкърство” в детайлите, което отива отвъд това, което наистина можем да усетим със сетивата си. Най-много ме интересува същинското изживяване от консумацията на кафе. Понякога имаш перфектния пъпеш на познавачите, а понякога си имаш чаша залежало кафе.
И тъй като знам малко за това, което се случва в храната, и защо в крайна сметка се получават различни вкусове, откривам, че тази чаша кафе е добър шанс да опресня мисловните вериги, които ме тласкат да си задам въпроса: защо всъщност то има този залежал вкус?
Реално по-летливите и нестабилни молекули в кафето са се разпръснали и са изчезнали, а някои от не толкова летливите компоненти са останали и са реагирали един с друг - и с кислорода.
Това е по-сложна версия на същото, което се случва със старото готварско олио. Знаете какво имам предвид, ако някога сте си купували твърде голяма бутилка олио от рапица, която е останала в дъното на шкафа няколко месеца. Когато я извадите, за да готвите с нея, тя мирише различно. Вместо да е неутрално, олиото има много специфичен маслен аромат и вкус.
Това, което се е случило, е че олиото се е оксдирало от въздуха и светлината — два източника на енергия, които променят олиото.
Те разлагат мастните молекули на по-малки молекули - и после разлагат тези компоненти на още по-малки. Самите мастни молекули са толкова големи, че не изчезват — те се захващат една за друго, защото са твърде дълги и не могат да се отделят. Това, което подушвате, са частиците, които са достатъчно леки, за да отлетят. Това е един от основните мотиви да съхранявате кафето си във вакуумен съд във фризера, за да го запазите най-прясно: предотвратявате отделянето на по-летливите аромати, и удържате топлината, светлината и кислорода далеч от зърната, така че те да не започнат да разлагат по-чувствителните молекули.
Точните химически вещества, отделящи се от залежалите зърна, са различни от тези, които се освобождават от олиото — кафето на зърна съдържа стотици молекули, които дават широк спектър от аромати.
Химиците и хранителните технолози (и хората като мен, които се опитват да разберат какво каталогизират химиците в хранителния бизнес) се опитват да опростяват нещата. Осмисляме правилно основните категории, разбираме процесите, които се случват, и после се опитваме да изградим убедителна теза защо нещата имат тази миризма, която всъщност имат. Въпросът защо усещате определен вкус или мирис винаги е теория, която някой изгражда на база достъпната му информация.
Други аспекти на ароматно-вкусовото изживяване на кафето са по-лесно измерими. Да вземе киселинността — можете наистина да доловите разликата между два различни типа кафе, не само по вкус, но и по това какво то причинява на млякото, което наливате вътре. Партньорката ми Ели обича да добавя соево мляко или соева сметана в кафето, и с продукцията на Four Barrel и Blue Bottle соевото мляко се пресича при попадане в чашата, заради високата киселинност в тях.
Киселините са налице във всички кафета на зърна.
Ако опростим, зърната кафе са изградени от два различни вида материал. Едната е подхранването на семето. Кафето като растение обикновено расте в долните етажи на дървесната растителност, със силна конкуренция за светлината, така че трябва да има достатъчно енергия, натрупана в семената, за да образува листа и да генерира хлорофил. Другата част са защитните химикали, така че когато насекомо или гъба започне да дъвче външната страна на зърното, да усети стипчивост или горчивина и да остави зърното на мира.
Захарите в подхранващата част се разлагат на познати подобни на храните киселини по време на печенето - оцетна киселина например, която е основна съставка на оцета, или млечна киселина, която добавя маслена нотка. Те се освобождават в ранните етапи на процеса на печене, така че когато кафето е светло или средно изпечено, то постига максимална киселинност.
По-късно в процеса на печене, когато зърната станат лъскави и тъмни, тези киселини започват да се разрушават, и затова по-тъмно изпеченото кафе изглежда по-меко, въпреки че всъщност е подложено на по-екстремно нагряване.
Анализът на тези вкусове и начинът, по който те се оказват в чашата е точно това, което ме интересува - и затова е също толкова интересно да разгадаеш загадките на залежалото кафе, колкото и да опознаваш флоралните и плодови нотки на отлична чаша кафе. Залежаването е част от живота и част от това, което се случва на всички храни. Улавям кафето в различен етап от живота му – и мисля, че е добре да имаме поглед върху целия спектър и разновидности на изживяването му…
Подобни статии
