Как да запазите моцарелата за по-дълго

Въпросът, по който експертите не могат да постигнат съгласие

Запази

New York Culinary Experience ни научи на много неща, включително и на това, че не сме обръщали достатъчно (разбирай: никакво) внимание на мътната вода, в която се намира прясната моцарела.

Според Миси Робинс, главен готвач на Lilia в Бруклин, която преподаде курс как се прави прясна моцарела, тази вода трябва да се сменя ежедневно, за да остава сиренето възможно най-прясно. (За тофуто сме свикнали да е така, но и моцарелата?

Това беше вторият път за три дни, в които ни казаха да третираме храна като букет цветя…)

И така, констатация №1: Сменяйте ежедневно водата на прясната моцарела.

Убедени, че сме попаднали на свръх-простичък съвет за запазване на сирене, който би бил новост за много хора (дори Кристин Мильоре, безстрашен арбитър по всички въпроси, свързани със сиренето, признава, че къса парченца прясна моцарела и оставя остатъка да си стои в същата среда, в която е пристигнал от магазина), се заехме да проверим фактите.

Свързахме се с Елена Сантогаде, регионален търговски мениджър на Grafton Village Cheese, която дава малко по-сложна препоръка: преди просто да замените течността с прясна вода, трябва да се уверите, че водата е само вода, а не саламура (тоест вода със сол). Пробвайте на вкус течността, казва Елена:

"Ако моцарелата е неосолена и разтворът е чиста вода, то смяната на водата с нова ще я предпази от това да стане слузеста отвън, и ще предотврати бързото й гранясване (но само с часове).

Ако моцарелата е осолена, ако и когато сменяте саламурата с чиста вода, тя ще извлече солта от сиренето, което води до не толкова добър вкус на продукта, когато го консумирате. Добавянето на малко готварска сол в прясната вода (може би около супена лъжица на половин литър) ще запази баланса."

Констатация №2: сменяйте течността на прясната моцарела – саламура или чиста вода – ежедневно.

Дали обаче е необходимо наистина това да се прави всеки ден? Отговорът на Елена "Ако и когато" подсказва, че не е необходимо, и когато питаме Мери Карлин, автор на "Как да правите занаятчийско сирене у дома", тя потвърждава, че смяната на течността "не би трябвало да е необходима, ако сиренето е купено в 'срока на годност' и се консумира пак в рамките на този срок. Най-добре е да употребявате сиренето една седмица след отварянето му." И все пак...

"Ако течността има леко странен мирис или е на ръба на това да стане кисела, време е за смяната й. Заменете със същия тип течност, в който е пристигнало сиренето. (Течността ще има странен мирис, преди още сиренето да се развали като текстура или вкус.) Водата трябва да е нехлорирана и ако е необходимо да е осолена, пригответе леко осолен разтвор в стъклен буркан. Съотношението би трябвало да бъде 1 л вода: 15 г готварска или морска сол. Разтворете добре солта. Поставете сиренето в чист (вакуумен) съд и покрийте с прясната течност. Затворете плътно и дръжте в хладилника. Това ще освежи моцарелата до степен тя да издържи още няколко дни."

Емико Дейвис, автор на книгата "Florentine" и експерт по италианските кулинарни въпроси (включително и моцарелата), се съгласява, че няма нужда да сменяте течността веднага: просто дръжте моцарелата в течността, в която сте я купили (ако желаете, можете да я прехвърлите в купа с капак или малък вакуумен съд, където ще е поне наполовина потопена в нея).

Констатация №3: сменяйте течността — но само ако тя мирише странно — и заменяйте водата с вода и саламурата със саламура.

Изкушихме се да вземем тези три констатации (наравно с рудиментарните ни познания за осмозата) и да ги обобщим в цялостна теория: пробвайте водата, в която е пристигнало прясното сирене; ако тя е солена, заменяйте със солена, ако не е, заменяйте с чиста вода. Ако купувате осолена моцарела, не е добра идея да я поставяте в несолена вода (същото важи и за неосолената моцарела в солена вода), заради пренасянето на натрия в или извън сиренето.

Ники Ачитоф-Грей, която пише за приготвянето на прясна моцарела за Serious Eats, потвърждава: "Тезата ви за осмозата има смисъл, ако приемем, че желаете да запазите вкуса на сиренето идентичен с този в момента на покупката му."

Ники обаче допълва, че предпочита по-солените храни и "вероятно бих избрала да добавя сол към водата на вакуумно запечатано сирене, независимо в каква течност е... Но ако желаете абсолютно неизменен, млечен вкус, може би е желателно да намалите или пропуснете солта, независимо в какво се е съхранявала моцарелата преди това. Но пък не съм напълно сигурна как би се отразило това на текстурата й."

Ники е склонна да добавя не-солено сирене в солена вода (тя добавя и още една променлива: вакуумно запечатаното сирене — което според Мери Карлин не бива да се съхранява във вода, а във вакуумен съд). После правим справка и в Di Palo's Guide to the Essential Foods of Italy, и откриваме, че тяхната препоръка оспорва теорията ни:

"Ако няма да консумирате моцарелата веднага, препоръчваме ви да я купите неосолена и да я поставите в купа с вода с чаена лъжичка сол. (Осолената моцарела във водата става брашнена и кашава.) Покрийте купата, за да я предпазите от външни вкусове, и я дръжте в хладилника — така тя ще издържи няколко дни."