Чугунените тигани отново са на мода сред съвременните готвачи

Носталгията по старите начини на готвене е силна

Запази

Отговорът е в уменията и занаятите от миналото.

Чугунените съдове — тигани, "паяци" (тигани с крака, които се поставят сред въглените в огнището) и "холандските фурни" — правени в САЩ от XVIII в. до първата половина на XX в., са били различни от сегашните: по-леки, по-тънки и с по-гладка повърхност за готвене.

Братя Мускарела са израснали, готвейки в старите чугунени тигани на майка си — които далеч не са били колекционерски екземпляри, а ръждиви тигани, предлагани за смешни суми на гаражни разпродажби — и са си задавали въпроса защо тиганите, които са купували, когато са заживели отделно, са толкова неудобни.

За да установят причината, “скочихме в заешката дупка,” казва Крис Мускарела, и двамата са се изпълнили с решимост да произведат нови тигани в стария стил. Съвременното машинно отливане на тигани според тях не може да създаде съдове, които да са толкова тънки и гладки.

Някогашните легендарни тигани са се правили от понастоящем прочути фирми като Griswold, Wagner, Sidney — и десетки сега анонимни леярни, разположени в почти всеки голям американски град, които са правели също земеделски инструменти и оръжия.

Всеки тиган се е изливал и се е полирал ръчно, процес, който е изисквал много часове човешки труд, но е давал забележима разлика.

“Влюбих се в тази гладкост,” казва Уайтхед от Finex. “Но сега, когато ги правя, осъзнавам защо това е останало в миналото. Трудът просто е невероятно скъп.”

Повечето от новите тигани са с гладка вътрешна страна и се продават предварително омаслени, което обяснява привлекателността им за съвременните купувачи.

Всеки от новите производители също така има своя собствена предпочитана система за почистване и повторно омасляване, описана на уеб сайта му.

Базовият принцип обаче е прост: третирайте тигана така, все едно сте готвач от XIX в., защото начинът, по който хората са готвели и почиствали съдовете тогава, автоматично е омаслявал тиганите. Вместо пластмасови полимери, тиганите им са имали естествено покритие, получено от готвенето с мазнина и свързването на молекулите на мазнината с повърхността на метала.

Затова използвайте тигана често, особено за проекти от рода на повърхностно запържване или готвене на бекон, или пиле. Изстържете повърхността с твърда четка, стъргало за тесто или сол; измийте с много гореща вода, и ако е необходимо добавете не повече от капка сапун; после поставете отново на слаб огън, докато не изсъхне напълно.

Не е необходимо получаването на патина да е сложно: при такива обстоятелства то се случва по естествен път.

Ако обаче тиганът не е използван отдавна, дори най-добрата патина ще стане лепкава, ръждива или и двете. Съхранявайте сухите тигани в шкаф или във фурната, за да ги предпазите от прах, с хартиени кърпи между тях, ако ги слагате един върху друг.

Носталгията по старите начини на готвене е силна, но в този случай е и практична.

“Чугунът е неподатлив, но пък е неумолим,” казва Нейтън Мирволд. Никой разпространен материал за готвене няма толкова висока “термална маса” - способност да поглъща и съхранява топлина. Мирволд, който ръководи научен център в Белвю, Вашингтон, наречен Cooking Lab, и автор на книгите от поредицата “Modernist Cuisine”, коментира, че общата теза, че чугунът е добър проводник на топлина, е мит; всъщност е вярно точно обратното. Чугунът улавя топлината и я задържа задълго.

“След като стекът влезе в контакт с него, остава много допълнителна топлина, с която да се готви,” пояснява той. “Чугунът не намалява температурата си толкова, колкото по-тънките тигани с по-добра проводимост,” като изработените от алуминий и неръждаема стомана.

Чугунените тигани с дебело дъно са еволюирали за употреба с жар от въглища и на печки на дърва, когато максималната употреба на ограничена топлина е била най-голям приоритет. В Апалачите, чугунът е оцелял дори когато много съвременни готвачи са преминали към по-леки тигани, които се нагряват бързо на газови и електрически печки, коментира Лънди.

“Този тиган е станал част от традиционната визия на жените в Апалачите,” казва Лънди, която се идентифицира като член на “хилбили диаспората” и наскоро издаде готварска книга, озаглавена “Victuals”. Тя е израснала в Луисвил, Кентъки, и живее в Северна Каролина. Семейството й е живяло поне четири поколения в Корбин, Кентъки, приготвяйки всякакви ястия - от свинско до царевичен хляб, плодови сладкиши и дори бисквити в чугун. “Първото, което всяка планински готвачка ще ви разкаже, е историята на нейните тигани,” казва тя.

Скоро същото може да стане практика на всички готвачи.

Уайтхед коментира, че клиент наскоро е дошъл, за да купи тиган Finex, след като се родил първият му син. “Бащата искаше да започне да го използва сега,” пояснява той, “така че тиганът да е готов за момчето, когато то навърши 18 години.”